Beyaz, kabuklu, siyah ve kavrulmuş susam aynı tohumun farklı hâlleri. Hangisinin nerede kullanıldığı, kavurma yöntemi ve doğru saklama koşulları.
Susam çeşitleri aslında tek bir tohumun farklı işlenme biçimlerinden doğar. Kabuğu alınmamış susam, kabuğu alınmış beyaz susam, siyah susam ve kavrulmuş susam; dördü de aynı bitkinin tohumudur, ama renkleri, kokuları ve mutfaktaki görevleri birbirinden ayrılır. Hangisini seçeceğinizi belirleyen şey tohumun kendisi değil, onu nerede kullanacağınızdır.
Ayrımı bilmek pratik fark yaratır. Simit ve poğaça üstüne serpilen susam ile tahin yapımında kullanılan susam aynı değildir; salataya doku katmak için kavrulmuş susam gerekirken hamurun içine çiğ susam girer. Aşağıda her çeşidin karakterini, kavurma yöntemini ve susamın yağlı yapısı yüzünden gerektirdiği saklama koşullarını anlatıyoruz.
Susam Çeşitleri ve Karakterleri
Mutfakta karşınıza çıkan susam çeşitleri dört başlıkta toplanır ve her birinin kendi alanı vardır.
Kabuğu alınmamış susam
Doğal hâline en yakın formdur. Rengi krem ile açık bej arası, dokusu hafif mattır. Kabuk, tohumu korur; bu yüzden daha uzun dayanır ve kavurmada daha dirençlidir. Tadı hafif buruk, kokusu tokdur. Hamur işlerinin içine ve üstüne, tahin yapımına ve kavurup serpmeye uygundur.
Kabuğu alınmış beyaz susam
Suda bekletilip kabuğu ayrılan susamdır. Parlak beyaz görünür, dokusu pürüzsüzdür ve tadı daha yumuşak, burukluğu azdır. Fırın işlerinde görünüşü daha temiz durduğu için yaygın kullanılır. Kabuk koruması olmadığından daha çabuk tat değiştirir, bu yüzden küçük miktarlar hâlinde almak ve serin yerde saklamak gerekir.
Siyah susam
Farklı bir çeşidin tohumudur; rengi doğal olarak siyahtır, boyanmış değildir. Tadı belirgin biçimde daha yoğun, hafif topraklı ve çerezimsidir. Beyaz susamın yerine birebir kullanılmaz; genellikle görsel etki ve belirgin aroma istendiğinde, ekmek üstünde, salatada ve soslarda tercih edilir. Beyaz susamla karıştırıldığında hem renk hem tat kontrastı verir.
Kavrulmuş susam
Çiğ susamın tavada ya da fırında kavrulmuş hâlidir. Kavurma, tohumun içindeki yağı yüzeye taşır ve karakteristik fındıkımsı kokuyu açığa çıkarır. Kavrulmuş susam serpme malzemesi olarak çok güçlüdür, ama raf ömrü çiğ susamdan kısadır. En iyisi, kavurmayı kullanımdan hemen önce kendiniz yapmaktır.
Bu dört formun yanında bir de bütün hâlde bırakılmış, kabuğu alınmamış ve kavrulmamış çiğ susam vardır ki en esnek olanı odur. İsterseniz kavurup serpersiniz, isterseniz hamurun içine çiğ katarsınız. Mutfakta tek bir paketle çalışacaksanız bu formu seçmek en mantıklısıdır; diğer bütün hâller ondan türetilebilir.
Kabuklu ve Kabuğu Alınmış Susam Arasında Seçim
| Kullanım | Uygun form | Neden |
|---|---|---|
| Simit, poğaça, çörek üstü | Kabuğu alınmamış | Fırın ısısında yanmaz, daha tok koku verir |
| Beyaz ekmek ve hamur içi | Kabuğu alınmış | Yumuşak tat, pürüzsüz doku |
| Tahin ve helva yapımı | Kabuğu alınmış | Burukluk azalır, kıvam akıcı olur |
| Salata ve sebze üstü | Kavrulmuş | Aroma ve gevreklik öne çıkar |
| Görsel kontrast | Siyah susam | Belirgin renk ve yoğun tat |
Tablo seçimi kolaylaştırır ama tek belirleyici değildir. Hamur işinde susamın fırın ısısında ne kadar kalacağı da hesaba katılmalı: 200 derecenin üstünde uzun süre pişen bir ekmekte kabuğu alınmış susam çabuk kararır, kabuklu susam ise dayanır. Kısa süre pişen poğaça ve kurabiyelerde ikisi de rahatça kullanılabilir.
Susam Nasıl Kavrulur?
Kavurma susamla yapılan işlerin en kritik adımıdır, çünkü susam saniyeler içinde yanar. İki yöntem var ve ikisi de kısa sürer.
- Tavada: Yağsız, kalın tabanlı tavayı orta ateşte ısıtın. Susamı tek kat olacak şekilde serpin. Sürekli karıştırarak 3-5 dakika kavurun.
- Tohumlar hafif altın rengi aldığında ve çıtlamaya başladığında ocaktan alın. Rengin koyulaşmasını beklemeyin; tavadan aldıktan sonra ısı bir süre daha işini sürdürür.
- Susamı hemen soğuk bir tabağa aktarın. Tavada bırakırsanız kalan ısı yakar.
- Fırında: 160 derecede önceden ısıtılmış fırında, tepsiye tek sıra hâlinde yayıp 8-10 dakika tutun. Yarıda bir kez karıştırın.
- Her iki yöntemde de susam tamamen soğuduktan sonra kavanoza alınır. Sıcak susamı kapatmak buhar yapar ve gevrekliği bozar.
Kavurmanın doğru noktasını kokudan anlamak en güvenilir yoldur. Tatlı ve fındıkımsı bir koku yükseldiğinde iş tamamdır; keskin, yanık bir koku geldiğinde ise geri dönüş yoktur, susam acı olur.
Mutfakta Kullanım Alanları
- Hamur işleri: Simit, çörek, poğaça ve kraker üstüne serpme. Hamurun üstünü hafif ıslatmak susamın tutunmasını sağlar.
- Salata ve sebze: Kavrulmuş susam ıspanak, brokoli ve havuç salatalarına doku katar. Servisten hemen önce serpin, yoksa nem alıp yumuşar.
- Et ve tavuk: Panelemeye karıştırıldığında gevrek bir yüzey verir. Kızartmada susam çabuk yanacağı için ısıyı orta tutun.
- Soslar: Havanda ezilmiş kavrulmuş susam, zeytinyağı ve limonla birlikte basit ama güçlü bir sos tabanı oluşturur.
- Tatlılar: Kakaolu işlerin üstüne serpilen kavrulmuş susam tatlıyı kesmeden doku ekler; Türk kahveli brownie tarifinde üst yüzeye serpmek güzel durur.
- Kahvaltı: Yoğurda, granolaya ve peynir tabağına karıştırılabilir.
Tahin ve Helva: Susamın İşlenmiş Hâlleri
Susamın mutfaktaki en yaygın hâli aslında tanesi değil, ezilmiş formudur. Tahin, kabuğu alınıp kavrulan susamın taş değirmende çekilmesiyle elde edilir. Tek malzemesi susamdır; kıvamı ve tadı tamamen susamın kalitesine ve kavurma derecesine bağlıdır. Hafif kavrulmuş susamdan açık renkli ve yumuşak tahin, daha koyu kavrulmuş susamdan koyu ve belirgin kokulu tahin çıkar.
Evde tahin yapmak mümkün olsa da taş değirmenin verdiği ince dokuyu mutfak robotuyla yakalamak güçtür. Hazır tahin kullanacaksanız 750 gramlık doğal tahin hem kahvaltı hem hamur işi ve tatlı yapımı için yeterli bir ölçüdür. Tane susamı ise serpme ve kavurma işleri için ayrı bulundurmak gerekir; 250 gramlık doğal susam birkaç aylık ev kullanımına denk gelen, tazeliği korunabilen bir gramajdır. Susam, tahin ve diğer kuru gıda seçeneklerini gurme ürünler kategorisinde bir arada görebilirsiniz.
Helva da susamın bir başka işlenmiş hâlidir; tahinin şekerli bir harçla birleştirilip çekilmesiyle elde edilir. Pekmezle hazırlanan türlerinde tatlılık pekmezden gelir ve doku daha yoğun olur. Yani susam, tane hâlinden tahine, tahinden helvaya uzanan bir zincirin başındaki malzemedir; aynı tohumun üç farklı dokudaki hâlini aynı masada görmek mümkündür.
Satın Alma ve Saklama
Susam çeşitleri arasında ev mutfağında en çok işe yarayan, kabuğu alınmamış çiğ susamdır; gerektiğinde kavrulup serpme malzemesine, gerektiğinde hamurun içine girer.
Satın alırken tohumların bütünlüğüne ve kokusuna bakın. Taze susam temiz, hafif tatlı kokar; eski susamda boya veya eski yağ kokusu belirir. Paketin dibinde çok fazla kırık tane ve toz varsa ürün uzun süre beklemiş olabilir.
Susam yağ oranı yüksek bir tohumdur, bu yüzden saklama koşulları kuru yemişlere benzer. Ağzı sıkıca kapanan cam kavanozda, serin, kuru ve karanlık bir dolapta saklayın. Oda sıcaklığında üç dört ay, buzdolabında altı aya kadar tazeliğini korur; uzun süre saklayacaksanız dondurucu en güvenli yoldur. Kavrulmuş susamı stoklamayın, birkaç günde tüketilecek kadar kavurun. Aynı duyarlılık cevizde de görülür; cevizin saklanması rehberinde yağlı kuru gıdaların tat değişimini ayrıntılı anlatıyoruz. Serpme malzemelerinin tazeliğini korumak konusunda ise sumağın mutfakta kullanımı yazısı benzer kuralları özetliyor.
Sık Sorulan Sorular
Siyah susam beyaz susamın yerine kullanılabilir mi?
Ölçü olarak evet, ama sonuç aynı olmaz. Siyah susamın tadı daha yoğun ve topraklıdır; hafif bir hamur işinde baskın gelebilir. Görsel etki istediğinizde ya da belirgin bir çerez aroması aradığınızda tercih edin. İkisini yarı yarıya karıştırmak dengeli bir sonuç verir.
Susam neden kavurduktan sonra acılaşıyor?
Çünkü yanmıştır. Susam ince bir tohumdur ve kavurma penceresi çok kısadır; renk koyulaşmaya başladığında iş çoktan geçmiştir. Hafif altın rengi ve çıtlama sesi doğru noktadır. Tavadan hemen soğuk bir tabağa aktarmak da önemlidir, çünkü tavadaki kalan ısı kavurmayı sürdürür.
Susamı yıkamak gerekir mi?
Paketli ve temizlenmiş susam için gerekmez. Yıkadığınızda susam nem alır ve kurutulması zorlaşır; yarı nemli susam hem kavurmada çıtlamaz hem de saklandığında küflenebilir. Yıkamak zorunda kalırsanız geniş bir beze yayıp serin ve havadar bir yerde, en az bir gün boyunca tamamen kurutun; elinize hiç nem gelmediğinden emin olduktan sonra kavanoza alın.