Üzüm pekmezi, toz zencefil ve tarçınla yoğrulan yumuşak kurabiye hamuru. Ölçüler, pişirme süresi ve hamuru dinlendirme püf noktaları adım adım.
Zencefilli pekmezli kurabiye, şeker yerine pekmezle tatlandırıldığı için hamuru koyu renkli ve nemli kalan bir kurabiyedir. Kazanda koyulaştırılmış üzüm pekmezi hem tatlılığı hem de hamura o yumuşak dokuyu veren akışkanlığı sağlıyor. Toz zencefil ve tarçın ise pekmezin kendi ağır tadını açıp kurabiyeyi tek düzelikten çıkarıyor.
Hamur yoğurulduğunda ele hafif yapışır, bu normaldir. Yarım saatlik buzdolabı dinlenmesinden sonra şekil vermek kolaylaşıyor. Fırından çıktığında ortası hâlâ yumuşaksa doğru noktadasınız; tepside soğurken kurabiye kendini toplar ve kenarları gevrekleşir. Baharat ölçüsü kişiye göre değişir, bu yüzden aşağıdaki miktarları orta yoğunluk olarak alıp kendi damağınıza göre ayarlayabilirsiniz.
Malzemeler
- 1 su bardağı 600 gramlık üzüm pekmezi
- 125 g yumuşamış tereyağı (ya da 3/4 su bardağı sıvı yağ)
- 1 yumurta
- 2 çay kaşığı toz zencefil
- 1 çay kaşığı tarçın
- Yarım çay kaşığı öğütülmüş karanfil (isteğe bağlı)
- 1 çay kaşığı karbonat
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- Bir tutam tuz
- 3 ile 3,5 su bardağı un
- Üzeri için 2 yemek kaşığı susam veya iri kıyılmış ceviz
Hazırlanışı
- Yumuşamış tereyağını bir kapta krema kıvamına gelene kadar karıştırın. Pekmezi azar azar ekleyerek karıştırmaya devam edin; tek seferde dökülen pekmez yağdan ayrışır.
- Yumurtayı ekleyip karıştırın. Karışım bu aşamada koyu kahverengi ve akıcı olacak.
- Zencefil, tarçın, karanfil, tuz, karbonat ve kabartma tozunu unun bir bardağıyla karıştırıp eleyin. Baharatları unla karıştırmak hamurda topaklanmayı engeller.
- Kuru karışımı ıslak karışıma iki seferde ekleyin. Kalan unu kaşık kaşık ilave ederek ele yapışan ama toparlanan bir hamur elde edin.
- Hamuru streç filme sarıp 30 dakika buzdolabında dinlendirin. Bu süre hem şekil vermeyi kolaylaştırır hem baharatların hamura dağılmasını sağlar.
- Fırını 175 dereceye ayarlayın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlayın, yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin ve avuç içinizle hafifçe bastırın.
- Üzerlerine susam ya da ceviz serpip parmak ucuyla sabitleyin. Kurabiyeler pişerken yayılacağı için aralarında iki parmak boşluk bırakın.
- Önceden ısıtılmış fırında 12-14 dakika pişirin. Kenarları koyulaştığında çıkarın; ortası yumuşak kalmalı.
- Tepsiden hemen almayın. On dakika tepside, ardından tel ızgarada soğutun.
Püf noktaları
- Un ölçüsünü tek seferde dökmeyin. Pekmezin yoğunluğu çeşide göre değişir, bu yüzden son yarım bardağı hamurun kıvamına bakarak ekleyin.
- Fazla pişirmek bu kurabiyenin tek gerçek riski. On dördüncü dakikadan sonra pekmez hızlı koyulaşır ve tat acılaşır.
- Toz zencefil yerine rendelenmiş taze zencefil kullanacaksanız bir yemek kaşığı yeterlidir; fazlası hamuru sulandırır.
- Karbonat pekmezin asidiyle tepkimeye girip kurabiyeye hafiflik verir. Yalnız kabartma tozu kullanırsanız doku daha sıkı olur.
- Şeker eklemek isterseniz 2 yemek kaşığı esmer şeker yeterli. Pekmez zaten tatlılığın çoğunu karşılıyor.
- Tepsiyi fırının orta rafına yerleştirin. Alt rafta pekmezli hamurun altı diğer bölgelerden önce koyulaşır ve kurabiye eşit pişmez.
Değişiklikler
- Üzüm pekmezi yerine keçiboynuzu pekmezi kullanmak tadı koyulaştırır ve hafif kakaolu bir iz bırakır. Un ölçüsü aynı kalır, çünkü iki pekmezin kıvamı birbirine yakındır.
- Zencefili azaltıp bir çay kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu eklerseniz baharat tadı yumuşar. Portakal kabuğunu hamura en son, un eklendikten sonra karıştırın.
- Üzerine serpilecek susam yerine iri kıyılmış 500 gramlık doğal kabuklu ceviz kullanabilirsiniz. Ceviz fırında daha hızlı koyulaştığı için pişirme süresini bir iki dakika kısaltın.
Zencefilli pekmezli kurabiyede servis ve saklama
Kurabiyeler tamamen soğuduktan sonra kapaklı cam kavanozda bir hafta yumuşak kalır. İçine bir dilim ekmek koymak nem dengesini korur. Hamuru buzdolabında iki gün, derin dondurucuda top hâlinde şekil verilmiş olarak bir ay saklayabilirsiniz; dondurulmuş toplar çözülmeden, iki dakika uzun pişirilerek fırına verilir.
Aynı hamurla farklı şekiller de çıkar. Merdaneyle yarım santim açıp kalıpla kestiğinizde daha ince ve gevrek bir kurabiye, kalın yuvarlayıp bastırmadan pişirdiğinizde ise ortası nemli bir kurabiye elde edersiniz. İnce kesilenlerin pişme süresini on dakikaya düşürmek gerekir. Kurabiyeleri üst üste koymadan tek sıra hâlinde soğutmak, alttakilerin buharla yumuşamasını engeller.
Yanına sade siyah çay ya da şekersiz kahve yakışır. Tarçın ve zencefil sıcak içeceklerle birleşince baharat tadı öne çıkıyor. Hediye paketi yapacaksanız kurabiyeleri tamamen soğuduktan sonra, aralarına yağlı kâğıt koyarak metal kutuya dizin.
Tarifin tadı kullandığınız pekmezin karakterine bağlı. Üzüm pekmezinin kazanda nasıl elde edildiğini üzüm pekmezinin üretimini anlattığımız yazıda okuyabilirsiniz. Dut pekmezi daha açık ve keskin tatlı olduğu için hamurda farklı sonuç verir; aradaki ayrımı dut ve üzüm pekmezini karşılaştırdığımız yazı açıklıyor. Seçim yapmadan önce pekmez çeşitlerimize göz atabilir, üretim yöntemimizi hakkımızda sayfasından görebilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Hamur çok yapışkan olduysa ne yapmalıyım?
Hemen un eklemek yerine hamuru yarım saat daha soğutun. Tereyağı sertleşince yapışkanlık büyük ölçüde geçer. Hâlâ şekil veremiyorsanız iki kaşık un daha ekleyin, fazlası kurabiyeyi sertleştirir.
Tereyağı yerine sıvı yağ kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, 3/4 su bardağı ayçiçek yağı aynı işi görür. Tereyağlı hamur daha gevrek, sıvı yağlı hamur ise daha nemli ve yumuşak bir kurabiye verir.
Kurabiyeler neden tepside yayıldı?
Genellikle hamur dinlenmeden fırına verildiğinde olur. Soğuk hamur şeklini korur. Fırının önceden ısıtılmamış olması da aynı sonucu doğurur; 175 derece tam ısıya ulaşmadan tepsiyi koymayın. Yağ ölçüsünün fazla gelmesi de yayılmaya yol açar, bu yüzden tereyağını tartarak kullanmak güvenli olur.