Fırın kullanmadan hazırlanan, krem peynirli dolgusu süzme çiçek balı ve iri kıyılmış cevizle örtülen bir cheesecake. Ölçüler ve kıvam püf noktaları.
Fırınsız cheesecake, krem peynirin jelatinle tutturulduğu ve buzdolabında kıvam aldığı bir tatlıdır. Üzerine şekerli sos yerine bal çekildiğinde tat daha sade, daha çiçekli kalıyor. Ballı cheesecake için naturel süzme çiçek balı kullanıyoruz; süzme bal akışkan olduğu için kesilen yüzeyden aşağı sarkmadan yayılıyor.
Tarifte fırın hiç devreye girmiyor; tek ısı işlemi jelatini eritmek için kullandığımız birkaç dakika. Bu yüzden sıcak günlerde de rahatça yapılıyor. Kıvamı belirleyen üç şey var: krem peynirin oda sıcaklığında olması, kremanın soğuk çırpılması ve jelatinin kaynatılmaması.
Cevizi hem tabana hem üzerine koyuyoruz. Tabandaki iri kıyılmış ceviz bisküviye gevreklik veriyor, üstteki ise balla birlikte sosa dönüşüyor. Kabuklu cevizi evde kırıp kullanmak en iyi sonucu verir; iç ceviz havayla temas ettikçe tadı değişir, bu yüzden 500 gramlık doğal kabuklu ceviz tarifi yapacağınız gün kırılmaya en uygun seçenektir.
Malzemeler
- Taban için 200 g yulaflı bisküvi (ufalanmış)
- 90 g eritilmiş tereyağı
- 2 yemek kaşığı iri kıyılmış ceviz
- Dolgu için 400 g krem peynir (oda sıcaklığında)
- 1 su bardağı krema
- 4 yemek kaşığı süzme çiçek balı
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 10 g toz jelatin + 4 yemek kaşığı soğuk su
- Üzeri için 3 yemek kaşığı 600 gramlık naturel süzme çiçek balı ve yarım su bardağı ceviz
Hazırlanışı
- Bisküvileri robotta veya poşet içinde oklavayla kum kıvamına gelene kadar ufalayın. Eritilmiş tereyağı ve iki kaşık cevizle karıştırıp nemli bir karışım elde edin.
- Karışımı 22 cm kelepçeli kalıbın tabanına bardak altıyla bastırarak yayın. Kalıbı yarım saat buzdolabında bekletip tabanı sertleştirin.
- Jelatini dört kaşık soğuk suda beş dakika şişirin. Ardından benmari usulü veya çok kısık ateşte, kaynatmadan eritip ılımaya bırakın.
- Krem peyniri bir kapta pürüzsüz olana kadar karıştırın. Dört kaşık balı ve limon suyunu ekleyip tekrar karıştırın; limon balın tatlılığını dengeler.
- Kremayı ayrı kapta köpük kıvamına gelene kadar çırpın ve peynirli karışıma spatulayla katlayarak ekleyin.
- Ilımış jelatini ince bir şekilde dökerek karıştırın. Jelatin sıcak eklenirse peynir kesilir, çok soğursa topaklanır; ele ılık gelen sıcaklık doğrudur.
- Dolguyu soğuyan tabanın üzerine dökün, yüzeyi spatulayla düzleştirin ve kalıbı hafifçe tezgaha vurarak hava boşluklarını alın.
- En az 6 saat buzdolabında bekletin. Servisten önce kalan balı ısıtmadan üzerine gezdirip yarım bardak cevizi serpin.
Püf noktaları
- Krem peynir soğuk kullanılırsa karışımda minik topaklar kalır. Yarım saat önce buzdolabından çıkarın.
- Balı kaynatmayın. Üzerine gezdirmek için akışkanlığı yetmiyorsa kavanozu ılık suda bekletmek, aromasını korumak açısından doğrudan ocağa koymaktan iyidir.
- Jelatini kaynatmak tutma gücünü düşürür. Erime noktasını geçmeyecek kadar ısıtmak yeterlidir.
- Tabanı bardak altıyla iyice bastırın. Gevşek kalan taban dilimlendiğinde kenarlardan dağılır.
- Ceviz serpmesini son anda yapın. Balın nemiyle uzun süre kalan ceviz gevrekliğini kaybeder.
- Limon suyunu atlamayın. Bir kaşık limon, balın tatlılığını kesip krem peynirin tadını öne çıkarır ve dolgunun tek düze kalmasını engeller.
Değişiklikler
- Yulaflı bisküvi yerine kakaolu bisküvi kullanabilirsiniz. Kakaolu bisküvi daha yağlı olduğundan tereyağı ölçüsünü 80 grama düşürmek tabanın ağırlaşmasını önler.
- Krem peynirin yarısını bir gece süzülmüş yoğurtla değiştirmek dolguyu daha hafif ve ekşi yapar. Bu durumda limon suyunu yarım kaşığa indirin, aksi hâlde tat fazla keskin olur.
- Üzerindeki cevizi kavrulmuş badem veya fındık kırığıyla değiştirebilirsiniz. İçi hangisi olursa olsun iri bırakın; toz hâline gelen iç, bal sosunun içinde kaybolur.
Ballı cheesecake için servis ve saklama
Kalıbın kelepçesini açmadan önce kenarları ince bir bıçakla sıyırın, dilimleri de her kesimde temizlediğiniz ılık bıçakla ayırın. Tatlı buzdolabında kapalı kapta üç gün dayanır; dördüncü günden sonra taban nem çekerek yumuşar. Derin dondurucuya kaldıracaksanız bal sosunu sürmeden, dilimler hâlinde ve aralarına yağlı kâğıt koyarak saklayın.
Bal sosunu servis tabağında her dilimin üzerine ayrı ayrı gezdirmek, bütün yüzeyi baştan kaplamaktan daha iyi sonuç verir. Kaplanan yüzey bir süre sonra bisküvi tabanına kadar nem taşır. Dilim başına bir tatlı kaşığı bal ve bir tutam ceviz ölçüsü dengeyi korur.
Tarifi mevsime göre değiştirebilirsiniz. Kışın bal sosuna yarım çay kaşığı tarçın, yazın ise bir avuç dilimlenmiş çilek eklemek tatlıyı yeniler. İki durumda da krem peynirli dolgunun ölçüsünü değiştirmeniz gerekmez.
Üzerine çektiğiniz balın yapısı sonucu doğrudan etkiliyor. Süzme balın petekli baldan farkını ve neden daha akışkan kaldığını süzme çiçek balını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz. Kavanozda kristalleşmiş bir bal çıkarsa bunun bozulma olmadığını balın neden şekerlendiğini açıkladığımız yazı anlatıyor. Farklı çeşitleri karşılaştırmak için bal çeşitlerimizi inceleyebilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Jelatin kullanmadan yapılır mı?
Jelatin yerine 2 çay kaşığı agar agarı yarım su bardağı suda kaynatıp karışıma ekleyebilirsiniz. Agar agar daha sıkı tutar, bu yüzden dolgu dilimlendiğinde biraz daha dik durur ve dokusu jelatinli hâline göre serttir.
Krema yerine labne olur mu?
Çırpılmış krema dolguya hava kattığı için birebir karşılığı yoktur. Labne kullanırsanız tatlı daha yoğun ve peynir tadı baskın olur; bu durumda bal ölçüsünü bir kaşık artırmak dengeyi kurar.
Cheesecake neden tam donmadı?
En sık iki neden var: jelatinin kaynatılması ve dolgunun yeterince soğumadan servis edilmesi. Altı saatten kısa bekleyen tatlı kesildiğinde kenarları akar; kalıpta bir gece bekletmek bu sorunu bitirir.