Makine kullanmadan, süzme yoğurt ve çiçek balıyla pürüzsüz bir doku elde etmenin yolu: oranlar, karıştırma turları ve saklama.
Evde dondurma yapmanın en çok tökezlediği nokta dokudur: makine olmadığında karışım donarken iri buz kristalleri oluşur ve kaşık batmaz. Ballı yoğurtlu dondurma bu sorunu iki yoldan çözer; yoğurdun kendi yoğunluğu ve balın akıcı dokusu suyun donma düzenini kırar, böylece dört malzemeyle kaşıklanabilir bir sonuç çıkar. Dondurucuya koyduktan sonra ilgilenmeniz gereken tek şey, ilk iki saat içindeki kısa karıştırma turlarıdır.
Tarifin tadını belirleyen şey balın karakteridir. Biz naturel süzme çiçek balı kullanıyoruz; berrak ve akışkan olduğu için soğuk yoğurda kolay karışıyor, çiçekli kokusu da yoğurdun ekşiliğinin arkasında kaybolmuyor. Yaz akşamlarının sade tatlısı olarak, meyve tabağının yanında ya da sıcak bir tartın üstünde servis edilebilir.
Malzemeler
- 500 g tam yağlı süzme yoğurt
- 200 ml soğuk krema (en az yüzde otuz yağlı)
- 3/4 su bardağı naturel süzme çiçek balı
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 1 tutam tuz
- 1 çay kaşığı vanilya özütü (isteğe bağlı)
Hazırlanışı
- Süzme yoğurdu derin bir kaba alın. Balı oda sıcaklığına gelmiş hâlde ekleyip limon suyuyla birlikte çırpın. Karışım parlak ve pürüzsüz bir hâl aldığında, yani kaşığın arkasını kaplayacak kıvama geldiğinde hazırdır.
- Tuzu ve kullanacaksanız vanilyayı ekleyip bir kez daha çevirin. Tuz, balın tatlılığının tek başına öne çıkmasını engeller.
- Soğuk kremayı ayrı bir kapta iki üç dakika çırpın. Sert tepe değil, çırpma telini kaldırdığınızda hafifçe kıvrılan yumuşak tepe kıvamı arıyorsunuz; fazla çırpılan krema karışımda tanelenir.
- Kremayı yoğurtlu karışıma üç partide, spatulayla alttan üste doğru katlayarak ekleyin. Her partiden sonra karışımın hacminin arttığını göreceksiniz.
- Karışımı geniş ve derin bir metal ya da cam kaba dökün. Yüzeyini düzleyip streç filmi karışıma temas edecek şekilde kapatın; böylece yüzeyde buz tabakası oluşmaz.
- Kabı dondurucunun en arka rafına yerleştirin. İlk iki saat içinde kırk dakika arayla üç kez çıkarıp çatalla kenarlardan ortaya doğru karıştırın. Bu turlar makinenin işini görür ve kristalleri küçük tutar.
- Son karıştırmadan sonra kabı kapatıp en az altı saat, mümkünse bir gece boyunca dondurun.
- Servisten on beş dakika önce dondurucudan çıkarın. Topları ılık suya batırıp silktiğiniz bir kaşıkla alın; kaşık soğuksa dondurma sıyrılmaz.
Püf noktaları
- Tam yağlı yoğurt kullanın. Yağ oranı düşük yoğurtla hazırlanan karışım buz gibi katı donar ve kaşıkla alınamaz hâle gelir.
- Balı buzdolabından çıkmış soğuk yoğurda dökmeyin. Soğukla buluşan bal akışkanlığını kaybedip karışımın içinde ince iplikler bırakır, bunlar donduktan sonra da dağılmaz.
- Limon suyunu atlamayın. Bir kaşık limon tatlılığı keser ve yoğurdun kendi tadını öne çıkarır; tatlının damakta bıraktığı his hafifler.
- Karıştırma turlarını atlarsanız doku kumlanır. Makinesiz tariflerde kristal boyutunu küçülten tek şey donma sürecindeki bu müdahalelerdir.
- Balınız kavanozda kristalleşmişse önce ılık suda akışkan hâle getirin. Bunun neden olduğunu balın neden şekerlendiğini anlattığımız yazıda açıkladık.
Ballı yoğurtlu dondurmayı çeşitlendirmek
Sade hâli sofrada boş bir tuval gibi durur. Üzerine iri kırılmış 500 gramlık doğal kabuklu ceviz içi serpmek en kolay yoldur; cevizi serpmeden önce kuru tavada iki dakika ısıtırsanız çıtırlığı daha uzun sürer.
Koyu renkli bir kontrast isteyenler servis anında bir kaşık 600 gramlık dut pekmezi gezdirebilir. Karışıma yarım çay kaşığı tarçın ya da bir yemek kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu eklemek de mümkün; ikisini aynı anda kullanmayın, kokular birbirini bastırır. Daha ekşi bir tat arıyorsanız yoğurdun yüz gramını süzme labneyle değiştirin.
Servis ve saklama
Dondurma kapaklı kapta dondurucuda iki hafta dokusunu korur. Kabı her açışınızda yüzeyine streç filmi geri yapıştırın; açıkta kalan yüzey birkaç günde kristalleşir. Kabı dondurucu kapağının yanında değil, sıcaklığın en az dalgalandığı arka rafta tutun.
Bir kez çözülüp yeniden donan dondurmanın dokusu geri gelmez, bu yüzden servis edeceğiniz miktarı tek seferde alın. Kullandığınız balın türü sonucu doğrudan etkilediği için süzme çiçek balının ne olduğunu anlattığımız yazıya ve arıcılık ile bal kalite standartlarını ele aldığımız yazıya göz atabilir, kavanoz seçeneklerini bal ürünlerimiz arasından karşılaştırabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Makine olmadan dondurma neden kristalleşiyor?
Dondurma makinesi karışımı donarken sürekli döndürür ve suyun iri kristaller hâlinde toplanmasına izin vermez. Evde bunu karıştırma turlarıyla taklit ediyorsunuz. İlk iki saatteki üç karıştırmayı yaparsanız fark belirgin biçimde azalır; turları atlarsanız sonuç buz gibi olur.
Bu tarife ayrıca şeker eklemem gerekir mi?
Gerekmez. Bal hem tatlılığı hem de dokunun yumuşak kalmasını sağlayan akışkanlığı getirir. Daha tatlı isterseniz bal ölçüsünü bir su bardağına çıkarabilirsiniz, ancak bu oranın üstünde karışım donmakta zorlanır ve kıvamı yumuşak kalır.
Yoğurt yerine kefir ya da labne kullanabilir miyim?
Labne kullanabilirsiniz, hatta daha yoğun bir doku verir. Kefir ise fazla sulu olduğu için tek başına uygun değildir; kullanacaksanız yarısını süzme yoğurtla karıştırın ve krema ölçüsünü iki yüz elli mililitreye çıkarın.