Dondurmanın üstünde taş gibi donmayan, parlak ve akışkan kalan dut pekmezli sosun on dakikalık ocak tarifi ve kıvam ayarı.
Dondurmanın üstüne doğrudan pekmez gezdirmek ilk bakışta pratik görünür, ama soğukla buluşan pekmez anında katılaşır ve kaşıkta sert bir iplik bırakır. Dut pekmezli sos bu sorunu çözer: pekmez bir miktar suyla kısa süre kaynatıldığında kıvamı değişir, soğuk yüzeyde bile akışkan ve parlak kalır. Üstelik bir yemek kaşığı tereyağı sosa kaşıkta tutunan bir doku kazandırır, böylece tabağın dibine akıp birikmez.
Sosun temeli 600 gramlık dut pekmezi; üzüm pekmezine göre daha tatlı ve daha açık renkli olduğu için beyaz dondurmanın üstünde ılık bir kehribar tonu verir. Hazırlık ocakta on dakika sürer ve tarif tek tencereyle çalışır. Ev yapımı dondurmanın, sütlü tatlıların ve sade bir sufle tabağının yanında aynı işi görür.
Malzemeler
- 1 su bardağı dut pekmezi
- 1/4 su bardağı su
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı limon suyu
- 1 tutam tuz
- 1 yemek kaşığı tahin (isteğe bağlı)
Hazırlanışı
- Pekmezi, suyu ve tuzu kalın tabanlı küçük bir tencereye alın. İnce tabanlı tencerede pekmez dipten tutar ve yanık bir koku bırakır.
- Orta ateşte, kaşıkla sürekli çevirerek ısıtın. Kenarlarda küçük kabarcıklar belirdiğinde ateşi en kısığa alın.
- Üç dört dakika daha pişirin. Kabarcıklar irileşip yüzey parlamaya başladığında, kaşığın arkasını kaplayan bir kıvam oluştuğunda sos hazırdır.
- Tereyağını ekleyip eriyene kadar çevirin. Yağ sosa parlaklık verir ve dilde kadife bir doku bırakır.
- Tencereyi ocaktan alıp limon suyunu ekleyin. Limonu ateşin üstünde eklemeyin, asit kaynarken tadı keskinleşir.
- Sosu on dakika ılıtın. Sıcakken su gibi akışkandır, ılıdıkça koyulaşıp dökülebilir bir kıvama gelir; doğru an bu arada yakalanır. Tencereyi ocağın üstünde bırakmayın, dipten gelen ısı pişirmeyi sürdürür.
- Daha koyu bir sos isterseniz bir yemek kaşığı tahini bu aşamada çırparak ekleyin. Dondurma kâselerine ılık hâlde gezdirin.
Püf noktaları
- Kaynatma süresini dört dakikayı geçirmeyin. Fazla kaynayan pekmez karamelleşip hafif bir yanık tadı alır ve soğuyunca bıçakla kesilecek kadar katılaşır.
- Sosu sıcak dondurmanın üstüne değil, kâseye alınmış soğuk dondurmanın üstüne ılık olarak gezdirin. Çok sıcak sos dondurmayı anında eritip tabakta sulu bir havuz bırakır.
- Su ölçüsünü artırmak yerine kaynatma süresini kısaltın. Fazla su sosu parlaklığından eder ve donuk bir görünüm verir.
- Tereyağı yerine tahin kullanacaksanız tencere ocaktan indikten sonra ekleyin. Tahin kaynarken ayrışır ve yüzeyde yağ bırakır.
- Pekmez çeşitleri arasındaki kıvam farkı pişme süresini değiştirir. Ayrımı dut ile üzüm pekmezini karşılaştırdığımız yazıda ayrıntılı anlattık.
- Kıvamı ocağın üstünde değerlendirmeyin. Sıcak sos her zaman olduğundan ince görünür; doğru karar için bir damlasını soğuk bir tabağa damlatıp on saniye bekleyin.
Dut pekmezli sosu çeşitlendirmek
Bir yemek kaşığı 750 gramlık doğal tahin eklediğinizde sos krem rengine döner ve dokusu kalınlaşır; bu hâliyle sıcak hamur tatlılarının üstünde daha iyi durur. Yarım çay kaşığı tarçın ya da bir çubuk tarçını kaynatma sırasında tencereye atıp sonradan çıkarmak da işe yarar.
Dut pekmezi yerine üzüm pekmezi kullanırsanız sos koyu renkli ve daha az tatlı olur, bu durumda limon suyunu yarım çay kaşığına indirin. Keçiboynuzu pekmeziyle hazırlanan sos en koyu rengi verir ve kokusu belirgin biçimde farklıdır. Servis anında üzerine iri kırılmış 500 gramlık doğal kabuklu ceviz içi serpmek dokuyu tamamlar.
Servis ve saklama
Sosu kapaklı cam bir kavanozda buzdolabında iki hafta saklayabilirsiniz. Soğukta kıvamı belirgin biçimde kalınlaşır; kullanmadan önce kavanozu ılık suda bekletin ya da bir yemek kaşığı sıcak su ekleyip çevirin. Mikrodalgada ısıtmayın, pekmez kenarlardan kaynayıp koyulaşır.
Tek seferde fazla hazırlamak yerine iki katı ölçüyle çalışıp kavanozu doldurmak daha pratiktir; sos ısıtıldıkça kıvamını biraz daha kaybeder, bu yüzden her ısıtmada su eklemek gerekir. Kavanozu buzdolabının kapağında değil iç rafta tutun ve her kullanımdan sonra ağzını kuru bir peçeteyle silin.
Dondurma dışında sütlaç, kabak tatlısı, pankek ve sade yoğurt da bu sosla iyi gider. Pekmezin üretim yöntemi tadı doğrudan belirlediği için pekmezin kazanda nasıl üretildiğini anlattığımız yazıya göz atabilir, çeşitleri pekmez ürünlerimiz arasından karşılaştırabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Sos neden taneli ve mat bir görünüm aldı?
Çoğunlukla fazla kaynatmanın sonucudur; pekmezdeki şekerler kristalleşip tanecikler bırakır. Limon suyunu ocaktan indirdikten sonra eklemek bu riski azaltır. Tanelenmiş sosa iki yemek kaşığı sıcak su ekleyip kısık ateşte bir dakika çevirmek çoğu zaman düzeltir.
Sosu sıcak mı ılık mı servis etmeli?
Dondurmanın üstünde ılık, yani el sırtına damlattığınızda yakmayan bir sıcaklıkta olmalı. Sıcak sos dondurmayı eritir, buzdolabından çıkmış soğuk sos ise kaşıktan akmaz. Sosu servisten on dakika önce hazırlamak en pratik düzen.
Şeker eklemem gerekir mi?
Gerekmez; pekmez tek başına yeterli tatlılığı taşır. Sosu daha tatlı değil daha yoğun bulmanız durumunda su ölçüsünü bir yemek kaşığı artırmak, şeker eklemekten daha iyi sonuç verir.