Sütlü muhallebinin üzerine dut pekmezi gezdirilen iki katmanlı bir kâse tatlısı. Kıvam ayarı, pekmezi ekleme zamanı ve servis önerileri.
Dut pekmezli muhallebi, iki malzemenin birbirine karışmadan yan yana durduğu sade bir kâse tatlısı. Altta sütün kendi tatlılığıyla pişmiş, nişasta kıvamında bir muhallebi; üstte koyu renkli, hafif ekşiliği olan dut pekmezi. Kaşığı dibe daldırdığınızda iki tat birlikte gelir, ikisi de kendini belli eder. Toz şeker kullanmadan da yapılabilen, malzemesi her mutfakta bulunan bir tarif.
Dut pekmezinin tadı üzüm pekmezine göre daha keskindir, bu yüzden sütle çalışırken ölçüsü önemlidir. Toroslarda, Ermenek'te kurutulmuş beyaz dutlardan kaynattığımız 600 gramlık dut pekmezi bu tarif için uygun kıvamdadır; kaşıktan ağır ağır akar, muhallebinin üzerinde durur. İki pekmez arasındaki tat farkını dut ve üzüm pekmezini karşılaştırdığımız yazıda ayrıntılı anlattık.
Malzemeler
- 1 litre tam yağlı süt
- 4 yemek kaşığı buğday nişastası
- 2 yemek kaşığı pirinç unu
- 2 yemek kaşığı toz şeker (isteğe bağlı)
- Yarım su bardağı dut pekmezi (muhallebinin içine)
- 4 yemek kaşığı dut pekmezi (üzeri için)
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- Üzeri için: 2 yemek kaşığı dövülmüş 500 gramlık kabuklu ceviz içi
Hazırlanışı
- Nişasta ve pirinç ununu derin bir tencereye alın. Sütün 1 su bardağını ekleyip topak kalmayana kadar telle karıştırın.
- Kalan sütü ve isterseniz toz şekeri ilave edin. Tencereyi orta ateşe alın ve tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kaynama noktasına getirin.
- Karışım kaynamaya başlayıp koyulaştıktan sonra ateşi kısın ve 4-5 dakika daha karıştırarak pişirin. Nişastanın hamur tadı bu sürede kaybolur.
- Ocaktan alın, tereyağını ekleyip karıştırın. Tencereyi 4-5 dakika dinlendirin; muhallebi kaynama sıcaklığının altına inmeli.
- Yarım bardak dut pekmezini ılımış muhallebiye azar azar, her seferinde karıştırarak ekleyin. Pekmezi bir defada dökmek sütte pıhtı oluşturur.
- Muhallebiyi kâselere paylaştırın. Yüzeyi kaşığın arkasıyla düzleyip 10 dakika oda sıcaklığında bekletin.
- Her kâsenin üzerine kalan dut pekmezinden birer tatlı kaşığı gezdirin, dövülmüş cevizi serpin.
- Kâseleri streçleyip en az 3 saat buzdolabında soğutun. Soğudukça kıvamı oturur.
Kıvam için nişasta ve pirinç unu dengesi
Muhallebinin kıvamı yalnız nişasta miktarına değil, hangi nişastayı kullandığınıza da bağlı. Buğday nişastası sütü bağlar ve kaşıkta duran bir yapı kurar; mısır nişastası daha parlak ama daha jelatinli bir doku verir. Pirinç unu ise ikisinin arasında bir iş görür: kıvamı mat bırakır ve soğuduğunda sakız gibi olmasını engeller.
Bu tarifteki 4 kaşık nişasta ve 2 kaşık pirinç unu oranı, kaşıkla alındığında şeklini koruyan ama ağızda eriyen bir muhallebi verir. Pekmez de bir miktar sıvı getirdiği için ölçüyü bu ek sıvıyı hesaplayarak belirledik; nişastayı artırmadan pekmezi yarım bardaktan fazlaya çıkarırsanız muhallebi istediğiniz kıvama ulaşmaz.
Püf noktaları
- Pekmezi sıcak muhallebiye eklemeyin. Pekmezin asitliği kaynar sütteki proteini keser, muhallebi tanecikli olur. Dört-beş dakika beklemek bu sorunu ortadan kaldırır.
- Pirinç ununu atlamayın. Yalnız nişastayla yapılan muhallebi soğuyunca jelatinli bir doku alır; pirinç unu kaşıkta duran, kadife gibi bir kıvam verir.
- Kıvamı sevdiğiniz noktada tutmak için nişastayı ayarlayın: daha akıcı için 3, daha sıkı bir muhallebi için 5 yemek kaşığı.
- Yüzeyde kaymak tabakası istemiyorsanız kâseleri sıcakken streçle kaplayın; streç muhallebinin yüzeyine değsin.
- Dut pekmezi kavanozun dibine doğru koyulaşır. Kullanmadan önce kavanozu birkaç kez çevirmek tadı dengeler.
Değişiklikler
Dut pekmezi yerine üzüm pekmezi kullanırsanız tat daha yumuşak, renk daha açık olur; o durumda toz şekeri tamamen çıkarabilirsiniz. Keçiboynuzu pekmezini tanıttığımız yazıda anlattığımız gibi bu pekmez daha koyu kıvamlı ve daha baskın tatlıdır, o yüzden ölçüyü yarım bardaktan 5 yemek kaşığına indirin.
Sütü değiştirmek isterseniz badem veya yulaf sütü de bu tarifte çalışır. Bitkisel sütler daha az protein taşıdığı için nişastayı 1 kaşık artırmanız gerekir; tereyağını da aynı miktarda hindistan cevizi yağıyla değiştirebilirsiniz. Üzerine ceviz yerine ince kıyılmış kuru dut, antep fıstığı ya da bir tutam susam serpmek de yakışır.
Servis ve saklama
Muhallebiyi buzdolabından çıkardıktan 10 dakika sonra servis edin; buz gibi olduğunda pekmezin aroması kapanır. Üzerine ceviz dışında susam, tahin çizgileri veya ince kıyılmış kuru dut da yakışır. Kâseler buzdolabında kapalı olarak üç gün durur, pekmezi servisten hemen önce gezdirirseniz görüntüsü daha temiz kalır.
Aynı mantıkla üzüm veya keçiboynuzu pekmeziyle de çalışabilirsiniz. Seçenekleri pekmez çeşitlerimizin listelendiği sayfada görebilirsiniz. Ermenek'teki üretim yöntemimizi merak ediyorsanız hakkımızda sayfamız kısa bir özet sunuyor.
Sık Sorulan Sorular
Muhallebi pekmezi ekledikten sonra kesildi, kurtarmak mümkün mü?
Kısmen. Tencereyi ocağa koymadan, el blenderıyla 10-15 saniye karıştırmak taneciklerin çoğunu dağıtır. Doku eskisi kadar pürüzsüz olmaz ama servis edilebilir hâle gelir. Sonraki denemede pekmezi muhallebi ılıdıktan sonra eklemeniz yeterli.
Muhallebiyi şeker katmadan yapabilir miyim?
Yapabilirsiniz. Sütün kendi tatlılığı ve yarım bardak dut pekmezi dengeli bir tat verir. Toz şekeri çıkarırsanız muhallebinin içine eklediğiniz pekmezi 2 yemek kaşığı artırın.
Üstüne dökeceğim pekmez çok akıcı, kâsede dağılıyor. Ne yapabilirim?
Pekmezi küçük bir tencerede kısık ateşte 2-3 dakika ısıtıp soğutmak kıvamını koyulaştırır. Alternatif olarak pekmezi 1 tatlı kaşığı tahinle karıştırın; karışım hem koyulaşır hem de muhallebinin üzerinde net bir katman oluşturur. Üçüncü yol pekmezi kâselere servise beş dakika kalana kadar hiç dökmemektir; soğumuş muhallebinin üzerinde akıcı pekmez bile dağılmadan durur.