Tereyağlı kurabiye hamurunun içine pekmez helvası küpleri konularak yapılan dolgulu kurabiye. Ölçüler, fırın süresi ve püf noktaları adım adım.
Pekmez helvalı kurabiye, hamurun içine helva küpleri gömülerek yapılan dolgulu bir kurabiyedir. Fırında ısınan helva yumuşuyor, kurabiye ağızda ikiye ayrılıyor: dışı tereyağlı ve gevrek, içi pekmez tadında yumuşak bir dolgu. Ermenek mutfağında helva çoğu zaman tek başına yenir; bu tarif onu bir hamur işinin içine taşıyor.
Hamur klasik tereyağlı kurabiye hamuru; tek fark şeker ölçüsünün düşük tutulması. Dolgu kendi tatlılığını getirdiği için hamuru az tatlı bırakmak gerekiyor. Bu dengeyi kurduğunuzda kurabiye ne ağır ne de tatsız oluyor.
Dolgu için 700 gramlık pekmez helvası hem ölçü hem kıvam açısından uygun. Helvanın lifli ve yoğun yapısı fırında tamamen erimesini engelliyor, böylece dolgu yerinde kalıyor. Küpleri kesmeden önce helvayı on beş dakika dondurucuda bekletmek iş kolaylaştırır.
Malzemeler
- 125 g tereyağı (oda sıcaklığında)
- 1 yumurta sarısı
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- 1 paket vanilya
- Yarım çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 2,5 su bardağı un
- 200 g 300 gramlık teneke kutu pekmez helvası (1,5 cm küpler hâlinde)
- Üzeri için 1 yumurta akı ve 2 yemek kaşığı susam
Hazırlanışı
- Helvayı on beş dakika dondurucuda bekletip bir buçuk santim kenarlı küpler hâlinde kesin. Soğuk helva bıçağa yapışmaz ve küpler dağılmadan çıkar.
- Oda sıcaklığındaki tereyağını şekerle birlikte, rengi açılana kadar üç dört dakika çırpın. Karışım krema görünümü aldığında doğru kıvamdadır.
- Yumurta sarısını, vanilyayı ve tuzu ekleyip karıştırın. Yumurta soğuk olursa tereyağı topaklanır, bu yüzden yumurtayı da önceden dışarı çıkarın.
- Unu kabartma tozuyla birlikte eleyerek iki seferde ekleyin ve ele yapışmayan, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Hamuru fazla yoğurmayın; uzun yoğurulan hamur kurabiyeyi sertleştirir.
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alın, avuç içinde yayıp ortasına bir helva küpü koyun. Kenarları yukarı toplayıp iyice kapatın ve yuvarlayın.
- Topları yağlı kâğıt serili tepsiye aralıklı dizin, üzerlerine çırpılmış yumurta akı sürüp susam serpin. Fırını 170 dereceye ayarlayıp önceden ısıtın.
- Orta rafta 16-18 dakika pişirin. Kurabiyelerin altı ve kenarları hafif pembeleştiğinde çıkarın; üst yüzeyin koyulaşmasını beklemeyin.
- Tepsiden hemen almayın. On beş dakika tepside bekletip ardından tel ızgarada tamamen soğutun, çünkü sıcak kurabiye kolayca çatlar ve dolgu dışarı sızar.
Püf noktaları
- Helva küplerini hamurla tam kapatın. Açık kalan en küçük boşluktan dolgu fırında dışarı akar ve tepsiye yayılır.
- Küpleri bir buçuk santimden büyük kesmeyin. İri dolgu hamurun kabuğunu içten ıslatır ve kurabiye şeklini kaybeder.
- Şeker ölçüsü üç kaşıkta kalsın. Dolgu zaten pekmezle tatlandırılmış olduğundan hamurun fazla tatlı olması tadı tek düze yapar.
- Fırın sıcaklığını 170 dereceyi aşırmayın. Yüksek ısıda hamur dışardan hızlı pişer, içindeki helva ise fazla yumuşayıp sızar.
- Hamuru hazırladıktan sonra beklettiyseniz oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Soğuk tereyağlı hamur çatlar ve dolgu kapatma işlemi zorlaşır.
Değişiklikler
- Dolguyu taktak helvayla da yapabilirsiniz. Taktak helva daha lifli olduğundan küp yerine parça hâlinde koymak gerekir ve fırında daha az yumuşar.
- Hamura bir çay kaşığı tarçın eklemek dolguyla iyi uyum sağlar. Tarçını unla birlikte eleyin, böylece hamurda eşit dağılır.
- Üzerine susam yerine iri kıyılmış ceviz serpebilirsiniz. Ceviz daha çabuk koyulaştığı için pişirme süresini iki dakika kısaltın.
Pekmez helvalı kurabiyede servis ve saklama
Kurabiyeler tamamen soğuduktan sonra kapaklı metal kutuda bir hafta durur. Buzdolabında saklamak gerekmez; soğukta dolgu sertleşir ve kurabiyenin dokusu değişir. Birkaç gün sonra ilk günkü gevrekliğini geri getirmek isterseniz 150 derecede beş dakika ısıtıp soğumaya bırakın.
Hamuru top hâlinde, dolgusu kapatılmış olarak derin dondurucuda bir ay saklayabilirsiniz. Dondurulmuş toplar çözülmeden fırına verilir, yalnız pişirme süresi üç dört dakika uzar. Bu yöntem kalabalık misafir günlerinde taze kurabiye çıkarmanın en pratik yolu.
Dolgunun karakteri kullandığınız helvanın yapısına bağlı. Pekmezin kazanda helvaya dönüşme sürecini pekmez helvasını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz. Ermenek'teki üretimin nasıl yürüdüğünü ise geleneksel helva üretimini yazdığımız yazı aktarıyor. Kutu boyutları ve çeşitler için helva çeşitlerimize göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Helva fırında neden aktı?
Neredeyse her zaman hamurun tam kapatılmamasından kaynaklanır. Dolguyu yerleştirdikten sonra kenarları önce birleştirip sonra avuç içinde yuvarlamak kaçak bırakmaz. İkinci neden fırının fazla sıcak olması; 170 dereceyi geçen ısıda helva kabuk pişmeden yumuşar.
Margarin veya sıvı yağ kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama sonuç değişir. Tereyağı bu kurabiyeye hem gevreklik hem belirgin bir tat verir; sıvı yağla hazırlanan hamur daha yumuşak ve dolguya karşı daha az dirençli olur. Sıvı yağ kullanacaksanız ölçüyü yarım su bardağına ayarlayın.
Kurabiyeler neden sert oldu?
En yaygın iki neden fazla un ve uzun yoğurma. Un ölçüsünü tek seferde dökmeyip hamur toparlandığı anda durmak gerekir. Pişirme süresini aşmak da aynı sonucu doğurur; kenarlar pembeleştiğinde tepsiyi çıkarın. Kurabiyeler fırından çıktığında yumuşak görünür, soğurken gereken gevrekliği kendileri kazanır.