Pekmez helvasını bisküvi ve muhallebi katmanlarının arasına yerleştiren, fırın gerektirmeyen kâse tatlısı. Katman sırası ve kıvam ayarıyla.
Pekmez helvalı magnolia, bisküvili kâse tatlısının Ermenek mutfağına çevrilmiş hâli. Klasik tarifte muzun durduğu yere burada ufalanmış pekmez helvası giriyor; helvanın koyu rengi ve susamlı tadı, sade muhallebinin yanında belirgin duruyor. Fırın gerektirmediği için yazın da rahat yapılır, hazırlığı yarım saati geçmez.
Tatlının karakterini helvanın dokusu belirliyor. Çatalla ufalandığında iri taneler bırakan, elde dağılmayan bir helva gerekiyor; 300 gramlık pekmez helvası bir kerelik altı kâselik tarif için yeterli gelir. Helvanın geleneksel yapımını pekmez helvasını tanıttığımız yazıda anlattık.
Malzemeler
- Muhallebi için: 750 ml süt
- 3 yemek kaşığı buğday nişastası
- 1 yemek kaşığı pirinç unu
- 3 yemek kaşığı toz şeker ya da 4 yemek kaşığı üzüm pekmezi
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 su bardağı soğuk krema
- Katmanlar için: 250 g pekmez helvası
- 12 adet kuru pasta ya da sade bisküvi
- Üzeri için: 2 yemek kaşığı dövülmüş 500 gramlık kabuklu ceviz içi, 1 tatlı kaşığı üzüm pekmezi
Hazırlanışı
- Nişasta ve pirinç ununu tencereye alın, sütün bir bardağını ekleyip topak kalmayana kadar telle karıştırın. Kalan sütü ve şekeri ilave edin.
- Orta ateşte, sürekli karıştırarak kaynatın. Karışım koyulaştıktan sonra ateşi kısıp 4 dakika daha pişirin; nişastanın ham tadı bu sürede gider.
- Ocaktan alın, tereyağını ekleyip karıştırın. Muhallebinin yüzeyine değecek şekilde streç kapatın ve oda sıcaklığına inene kadar soğutun, yaklaşık 40 dakika.
- Soğuk kremayı ayrı bir kapta sertleşene kadar çırpın. Soğumuş muhallebiyi telle açıp kremayı üç seferde, alttan üste katlayarak karıştırın.
- Helvayı bir kaba alıp çatalla iri taneler hâlinde ufalayın. Bisküvileri de poşete koyup merdaneyle kırın, iri kırıntılar kalsın.
- Kâselerin dibine bisküvi kırıntısı serpin. Üzerine iki kaşık muhallebi, ardından bir kaşık ufalanmış helva koyun.
- Katmanları tekrarlayın: bisküvi, muhallebi, helva. En üst kat muhallebi olsun, yüzeyi kaşığın arkasıyla düzleyin.
- Kâseleri streçleyip en az 4 saat buzdolabında bekletin. Servis etmeden önce üzerine dövülmüş ceviz serpip pekmez gezdirin.
Katman sırası neden önemli
Bisküvi en alta gelir çünkü muhallebinin nemini çekip yumuşaması gerekir; üste konan bisküvi dört saat boyunca kuru kalır ve çatlar. Helva ise iki muhallebi katmanının arasına sıkışmalı, en üste gelmemeli.
Bunun sebebi helvanın yağını salması. Üste konan helva buzdolabında yüzeyde parlak bir tabaka oluşturur ve görüntüyü bozar; muhallebinin arasında kaldığında ise nemi dengeli alır, taneleri belirgin kalır. Son katmanı muhallebiyle kapatmak hem görüntüyü hem dokuyu korur.
Püf noktaları
- Muhallebiyi kremayla birleştirmeden önce tamamen soğutun. Ilık muhallebi kremayı eritir ve karışım akıcı kalır, kâsede katman tutmaz.
- Helvayı blenderdan geçirmeyin, çatalla ufalayın. Blender helvayı toz hâline getirir ve tatlının içinde ayrı bir doku olarak fark edilmez.
- Krema çırparken kabı ve çırpma telini önceden buzdolabında soğutun. Soğuk ekipman kremanın daha çabuk ve daha sert kıvam almasını sağlar.
- Bekleme süresini kısaltmayın. Dört saatten az bekleyen tatlının bisküvisi hâlâ kuru, muhallebisi ise tam oturmamış olur.
- Bisküviyi çok ince kırmayın. Toz hâline gelen bisküvi muhallebinin içinde kaybolur, iri kırıntılar ise kaşıkta hissedilen bir kat oluşturur.
Değişiklikler
Muhallebiyi toz şeker yerine 4 yemek kaşığı üzüm pekmeziyle tatlandırırsanız rengi bal rengine döner ve helvayla aynı tat ailesinde kalır. Pekmezi muhallebi ocaktan indikten ve 5 dakika dinlendikten sonra ekleyin, kaynarken eklenen pekmez sütü keser.
Daha kalabalık bir sofra için ölçüleri iki katına çıkarıp tek bir borcamda da hazırlayabilirsiniz; o durumda 700 gramlık pekmez helvası ambalajı uygun olur. Kremayı sevmeyenler onu çıkarıp muhallebi ölçüsünü 1 litre süte yükseltebilir, sonuç daha yoğun ve sade bir tatlı olur. Bisküvi yerine kıtır kadayıf ya da iri dövülmüş ceviz de kullanılabilir.
Servis ve saklama
Tatlı buzdolabında, streçli kâselerde iki gün durur. Üçüncü günden sonra bisküvi fazla nem çeker ve katmanlar birbirine karışır. Cevizi ve pekmezi servise beş dakika kalana kadar eklememek görüntüyü temiz tutar.
Kâseleri dondurmayın; krema çözülürken suyunu bırakır. Ermenek'in tahta tokmakla dövülen helvasını merak ediyorsanız taktak helvayı anlattığımız yazıya ya da helva çeşitlerimizin listelendiği sayfaya bakabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Muhallebi ile krema karışımı akıcı kaldı, kâsede duruyor mu?
Akıcı kalmışsa muhallebi yeterince soğumamış ya da krema yeterince çırpılmamış demektir. Karışımı yarım saat buzdolabında bekletmek kıvamı bir miktar toparlar. Kalıcı çözüm, muhallebiyi oda sıcaklığına indirmek ve kremayı tel iz bırakacak kadar çırpmaktır.
Pekmez helvası yerine tahin helvası kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, tat daha açık ve susam ağırlıklı olur. Tahin helvası pekmez helvasına göre daha kuru olduğundan ufalandığında daha ince taneler verir; bu yüzden ölçüyü 250 gramdan 300 grama çıkarmak katmanın fark edilmesini sağlar. İki helvanın yapım farkını geleneksel helva üretimini anlattığımız yazıda karşılaştırmalı bulabilirsiniz.
Tatlıyı bir gün önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, bir gün önceden hazırlamak hatta lehinize çalışır; bisküvi bu sürede tamamen yumuşar ve katmanlar birbirine oturur. Yalnız cevizi ve üzerine gezdireceğiniz pekmezi servisten hemen önce ekleyin, önceden konan ceviz nem çekip yumuşar.