Pekmezli Cevizli Baklava Tarifi: Pekmez Şerbetiyle Ev Usulü

Şerbetini şeker yerine üzüm pekmeziyle kuran, cevizli katları çıtır kalan ev usulü baklavanın ölçüleri ve pişirme düzeni.

Baklavanın karakterini belirleyen şey yufkadan çok şerbetidir. Şeker şerbeti tatlıyı berraklaştırır ve nötr bırakır; pekmezli baklava ise koyu renkli, karamele yakın bir derinlik kazanır. Üzüm pekmezinin kendi asidi sayesinde şerbet dişe yapışan bir kıvam da almaz.

Tarifte hazır baklava yufkası kullanıyoruz, çünkü evde açılan yufkada kalınlık farkı şerbetin dağılımını bozar ve bir diliminiz ıslak, diğeri kuru kalır. Şerbeti 600 gramlık üzüm pekmezi ile kuruyoruz; yoğun ve akışkan bir pekmez olduğu için şekerli şerbete göre daha az su ister, kaynarken de taşmaz. Bayram tepsisinde, kalabalık misafir sofrasında ve kış akşamlarının çay saatinde yerini bulur.

Malzemeler

• 500 g hazır baklava yufkası (yaklaşık 10-12 yaprak)
• 250 g tereyağı
• 2 su bardağı iri dövülmüş 1 kilogramlık doğal kabuklu ceviz içi
• Şerbet için 1,5 su bardağı üzüm pekmezi
• Şerbet için 1,5 su bardağı su
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 1 tutam tuz

Hazırlanışı

1. Şerbeti en başta hazırlayın. Pekmez, su ve tuzu tencereye alıp orta ateşte kaynatın; yüzeyde oluşan kahverengi köpüğü kaşıkla alarak beş dakika daha kaynatın. Ocaktan almadan limon suyunu ekleyip kenara çekin ve ılımaya bırakın.
2. Tereyağını kısık ateşte eritip beş dakika bekletin. Dibe çöken beyaz tortuyu bırakarak berrak kısmı bir kaseye alın; durultulmuş tereyağı katları daha iyi ayırır ve yufkayı yakmaz.
3. Yufkaları açıp nemli bir mutfak beziyle örtün. Açıkta bıraktığınız her yaprak birkaç dakika içinde kurur, kaldırırken elinizde yırtılır.
4. Fırın tepsisini yağlayın. Yufkaların yarısını tek tek yerleştirip her yaprağın arasına fırça ile tereyağı sürün. Yaprakları gergin değil, hafifçe gevşek bırakın; pişerken kabaracak boşluğa ihtiyaç duyarlar.
5. Cevizi orta katmana eşit şekilde serpin. Ceviz çok ince dövülmemeli; iri parçalar pişerken dağılmadan kalır ve dilimde ısırılacak bir doku bırakır.
6. Kalan yufkaları aynı yöntemle üste dizin. En üst yaprağa tereyağını bolca sürün ve baklavayı istediğiniz boyda, tepsinin dibine kadar inecek şekilde kesin.
7. Üzerine kalan tereyağını gezdirip 170 derecede, orta rafta 40-45 dakika pişirin. Üst kat koyu altın rengi alıp kenarlar hafifçe kabardığında ve tepsiden çıtırtı sesi gelmeye başladığında fırından çıkarın.
8. Tepsiyi fırından aldıktan hemen sonra ılımış şerbeti kenarlardan başlayarak kaşıkla gezdirin. Şerbet değdiği anda cızırtı duymanız gerekir; ses gelmiyorsa baklava fazla soğumuştur.
9. Baklavayı üstü örtülmeden en az dört saat dinlendirin. Bu süre şerbetin katlara eşit inmesi için gereklidir.

Püf noktaları

• Kural tek cümleyle şu: sıcak baklavaya ılık şerbet. İki taraf da sıcak olursa katlar şerbeti emmez, ikisi de soğuk olursa baklava hamurlaşır.
• Pekmezli şerbet şekerli şerbetten daha çabuk koyulaşır. Ocaktan aldıktan sonra kıvamı fazla artarsa bir çorba kaşığı sıcak su ekleyip karıştırın.
• Pekmezin yoğunluğu çeşidine göre değişir, bu yüzden su ölçüsünü tek seferde dökmeyin. Aradaki farkı dut pekmezi ile üzüm pekmezini karşılaştırdığımız yazıda ayrıntılı anlattık.
• Cevizi kullanmadan önce kuru tavada iki dakika ısıtın. Nemini bırakan ceviz şerbetle buluştuğunda yumuşamaz, çıtırlığını korur.
• Baklavayı kesmeden fırına vermeyin. Pişmiş hamuru kesmeye çalışmak üst katı paramparça eder ve şerbet tek noktada toplanır.

Pekmezli baklavada değişiklikler

Üzüm pekmezi yerine dut pekmezi kullanabilirsiniz; şerbet daha açık renkli ve belirgin biçimde daha tatlı olur, bu yüzden limon suyunu bir buçuk kaşığa çıkarın. Keçiboynuzu pekmeziyle hazırlanan şerbet ise en koyu rengi ve en baskın tadı verir, bu durumda pekmezin yarısını suyla seyreltmek yerine üçte birini şekerle dengelemek daha iyi sonuç verir.

Cevizi fındıkla ya da Antep fıstığıyla değiştirmek ölçüyü bozmaz. Daha hafif bir tatlı için ceviz miktarını bir buçuk su bardağına indirip araya bir yemek kaşığı iri çekilmiş 250 gramlık doğal susam serpebilirsiniz; susam pişerken hafif bir kavrulmuş koku bırakır.

Servis ve saklama

Baklavayı kapaklı kapta değil, üstü hafifçe örtülü biçimde oda sıcaklığında saklayın. Kapalı kapta biriken buhar üst katın çıtırlığını bir gecede alır. Üç gün içinde tüketmek en iyisidir; buzdolabı bu tatlının dokusuna iyi gelmez, soğukta tereyağı katılaşıp dilimi ağırlaştırır.

Dilimleri servis ederken kenardakilerden başlayın, çünkü ortadaki dilimler şerbeti daha uzun süre tutar. Yanında sade Türk kahvesi ya da açık demlenmiş çay sunmak pekmezin koyu tadını dengeler. Şerbet için kullandığınız pekmezin üretim yöntemi sonucu doğrudan belirler; üzüm pekmezinin ne olduğunu ve nasıl üretildiğini anlattığımız yazı, kazanda kaynatılan pekmezin neden daha koyu bir tat verdiğini açıklıyor. Diğer seçenekleri pekmez çeşitlerimiz arasında görebilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Pekmezli şerbet baklavayı ağırlaştırır mı?

Ölçüye uyduğunuzda ağırlaştırmaz. Şekerli şerbete göre daha az su kullandığınız için tepsiye inen sıvı miktarı benzer kalır. Ağırlık hissi genellikle şerbetin fazla konulmasından doğar; bu tepsi için 1,5 su bardağı pekmez yeterlidir.

Baklavanın altı neden ıslak kaldı?

Şerbet tek noktaya dökülmüş ya da baklava dinlenirken tepsi eğri durmuş olabilir. Şerbeti dört kenardan ve ortadan kaşıkla gezdirin, tepsiyi düz bir zeminde bekletin. Tepsinin altına ocak eldiveni gibi bir şeyin sıkışmadığından emin olun.

Tepsi yerine tencerede yapılabilir mi?

Baklava fırın tatlısıdır, tencerede istenen çıtırlık oluşmaz. Fırınınız yoksa kalın tabanlı bir tavada çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak pişirmeyi deneyebilirsiniz; üst kat renk almaz ama katlar ayrışır. Bu durumda şerbeti yarım ölçü azaltın.