Şerbetini toz şeker yerine üzüm pekmezinden alan, tane tane kalan irmik helvası. Kavurma süresi, şerbet oranı ve demlendirme ayrıntıları.
Pekmezli irmik helvası, şerbetini toz şekerden değil pekmezden alan bir tencere tatlısıdır. Toz şekerli helvada tat tek katmanlıdır; pekmezli şerbet ise helvaya hafif meyveli bir derinlik ve koyu bir renk verir. Doğru kavrulmuş irmikle yapıldığında taneler birbirine yapışmaz, kaşıkta ayrı ayrı durur.
İşin ağırlığı kavurmada. İrmik yeterince kavrulmazsa helva hamur gibi olur, fazla kavrulursa yanık bir tat bırakır. Şerbet için 600 gramlık üzüm pekmezi kullanıyoruz; kıvamı koyu olduğu için suyla açılması gerekir. Helvanın Ermenek'teki geleneksel hâlini öğrenmek isterseniz geleneksel helva üretimini anlattığımız yazı iyi bir başlangıç.
Malzemeler
- 1,5 su bardağı iri irmik
- 100 g tereyağı veya yarım su bardağı sıvı yağ
- 1 çay bardağı iri kıyılmış 500 gramlık kabuklu ceviz içi
- 2,5 su bardağı su
- 1 su bardağı üzüm pekmezi
- 1 tutam tuz
- Servis için: 1 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
Hazırlanışı
- Şerbeti önce hazırlayın. Suyu ve pekmezi küçük bir tencerede birleştirip karıştırın, kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp sıcak tutun.
- Geniş, kalın tabanlı bir tencerede tereyağını eritin. Köpürmesi geçince irmiği ekleyin.
- Kısık ateşte, tahta kaşıkla sürekli karıştırarak 12-15 dakika kavurun. İrmik önce yağı çeker, sonra rengi açık kumdan bal rengine döner ve fındık kokusu çıkarır.
- Kıyılmış cevizi ekleyip 2 dakika daha kavurun. Ceviz de hafif renk alacak.
- Tencereyi ocaktan çekin, bir tutam tuz atın. Sıcak şerbeti bir hamlede değil, iki üç seferde dökün ve her seferinde hızla karıştırın. Yükselen buhara dikkat edin.
- Tencereyi en kısık ateşe geri alın. Karışım suyunu çekip tencereden ayrılmaya başlayana kadar 3-4 dakika karıştırın.
- Ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatıp üzerine temiz bir bez örtün. 15 dakika demlendirin.
- Kapağı açıp helvayı kaşıkla kabartarak karıştırın. Kâselere ya da porsiyon kalıplarına alın, üzerine dövülmüş ceviz serpip ılık servis edin.
Şerbet oranını ayarlamak
Klasik ölçü bir ölçü irmiğe iki ölçü sıvıdır. Pekmezli şerbette pekmezin kendisi de sıvı sayılır, bu yüzden bu tarifte 1,5 bardak irmiğe 2,5 bardak su ve 1 bardak pekmez gider. Daha sıkı, kalıba basılabilen bir helva isterseniz suyu 2 bardağa indirin; kaşıkla dağılan yumuşak bir helva için 3 bardağa çıkarın.
Pekmezin kıvamı da hesaba katılmalı. Kavanozun dibinden alınan koyu pekmez, üstünden alınan akıcı kısma göre daha az sıvı getirir. Bu yüzden şerbeti kaynatırken bir kez tadın ve kıvamına bakın: kaşıktan ince bir iplik hâlinde akıyorsa oran doğrudur, damla damla düşüyorsa yarım bardak sıcak su daha ekleyin. Şerbeti irmiğe dökmeden önce bu ayarı yapmak, helva piştikten sonra düzeltmeye çalışmaktan kolaydır.
Püf noktaları
- Kavurmayı kısık ateşte yapın. Yüksek ateşte irmiğin dışı yanarken içi çiğ kalır, helva demlenirken hamurlaşır.
- Şerbet mutlaka sıcak, irmik mutlaka sıcak olmalı. İki sıcaklık arasındaki fark büyükse helva topaklanır.
- Pekmezi şerbete kaynama başlamadan katın; kaynarken eklenen pekmez köpürüp tencereden taşabilir.
- Demlenme süresini kısaltmayın. Taneler bu 15 dakikada şerbeti içine çeker; erken karıştırılan helva ıslak kalır.
- Pekmezli şerbetin tadını daha yoğun istiyorsanız suyun yarım bardağını dut pekmeziyle değiştirin. Pekmez helvası geleneğini pekmez helvasını tanıttığımız yazıda ayrıntılı anlattık.
Değişiklikler
Üzüm pekmezinin yerine dut pekmezi koyabilirsiniz; şerbet daha koyu renkli ve daha keskin tatlı olur, bu nedenle su ölçüsünü yarım bardak artırmak dengeyi korur. Keçiboynuzu pekmeziyle yapılan şerbet ise en yoğun olanıdır, bir bardak yerine dörtte üç bardak kullanmak yeterlidir.
Ceviz yerine iri dövülmüş fındık ya da antep fıstığı da aynı aşamada eklenebilir. Fındığı irmikle beraber değil, kavurmanın son 2 dakikasında katın; daha ince kabuklu olduğu için çabuk kararır. İrmiği kavurma aşamasında bir yemek kaşığı tahinle karıştırmak ise helvaya susam kokusu veren eski bir ev yöntemidir.
Servis ve saklama
İrmik helvası ılıkken en iyi hâlindedir. Porsiyon kalıbına bastırıp tabağa ters çevirerek, üzerine ceviz ve bir tatlı kaşığı pekmez gezdirerek sunabilirsiniz. Kapaklı kapta buzdolabında üç gün durur; servis etmeden önce bir kaşık su serpip mikrodalgada 30 saniye ısıtmak dokusunu geri getirir.
Hazır helva çeşitlerine bakmak isterseniz pekmez çeşitlerimizin listelendiği sayfadan başlayın; aynı tarif keçiboynuzu pekmeziyle de yapılır. Ermenek'in tahtadan dövülerek yapılan helvası için taktak helvayı anlattığımız yazıya göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Helvam hamur gibi oldu, nedeni ne olabilir?
Neredeyse her zaman kavurma eksikliğidir. İrmik bal rengine gelmeden şerbet eklenirse taneler nişastasını bırakır ve karışım hamurlaşır. İkinci sebep sıvı fazlalığıdır; aynı tarifte pekmez kıvamı akıcıysa suyu yarım bardak azaltın.
Tereyağı yerine sıvı yağ kullanırsam tat değişir mi?
Değişir. Tereyağı kavurma sırasında kendi aromasını irmiğe verir, sıvı yağ ise daha nötr bir sonuç bırakır. Yarı yarıya kullanmak da bir seçenek: tereyağının kokusu kalır, helva soğuduğunda daha az sertleşir.
İrmik helvasını önceden kavurup saklayabilir miyim?
Evet, kavurma aşamasını ayırmak pratik bir yöntemdir. Kavrulmuş irmiği tamamen soğutup kapaklı kavanozda iki hafta saklayabilirsiniz. Kullanacağınız zaman tencereye alıp kısık ateşte ısıtın, ardından sıcak şerbeti ekleyin.