Bal kabağını şeker şerbeti yerine üzüm pekmeziyle, kendi suyunda pişiren şerbetsiz bir tatlı. Ölçüler, pişirme süresi ve püf noktaları adım adım.
Kabak tatlısının klasik hâli şeker şerbetiyle pişer. Pekmezli kabak tatlısında şerbet yerine kabağın kendi suyu ve pekmez kullanılıyor; dilimler böylece parlak ama daha az tatlı, rengi koyu bir tatlıya dönüşüyor. İşin sırrı kabağı suda kaynatmamak, kapalı tencerede kendi suyunda bırakmaktır.
Tarifte bal kabağını tercih ediyoruz, çünkü eti yoğun ve lifi az. Pişerken dağılmaması için küpleri fazla küçük kesmemek gerekiyor. Üzerine servis anında serpilen iri kıyılmış ceviz ise tatlının yumuşak dokusunu dengeleyen tek gevrek öge oluyor; bu yüzden ceviz ölçüsünü kısmayın.
Malzemeler
- 1,5 kg bal kabağı (kabukları soyulmuş, 3-4 cm küpler hâlinde)
- 1 su bardağı 600 gramlık üzüm pekmezi
- Yarım su bardağı su
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 1 çubuk tarçın
- 3 adet karanfil (isteğe bağlı)
- Yarım su bardağı iri kıyılmış ceviz
- Servis için 3 yemek kaşığı tahin veya kaymak
Hazırlanışı
- Kabağın kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Üç dört santim kenarlı küpler hâlinde kesin; daha küçük parçalar pişerken dağılır.
- Kabakları geniş ve kalın tabanlı bir tencereye tek sıra hâlinde dizin. Üst üste yığmak alttaki dilimlerin ezilmesine yol açar.
- Pekmezin yarısını kabakların üzerine gezdirin, kapağını kapatıp iki saat oda sıcaklığında bekletin. Bu süre içinde kabak suyunu salacak ve tencerenin dibinde doğal bir şerbet oluşacak.
- Yarım su bardağı suyu, tarçın çubuğunu ve karanfilleri ekleyin. Tencereyi kapaklı olarak kısık ateşe alın.
- Kabakları 35-40 dakika, karıştırmadan pişirin. Kaşıkla karıştırmak yerine tencereyi ara ara hafifçe çevirin; böylece dilimler bütün kalır.
- Bir şişle kontrol edin. Şiş kolay giriyorsa kalan pekmezi ve limon suyunu ekleyip kapağı açık, kısık ateşte 5-8 dakika daha pişirin.
- Ocağı kapatın ve tatlıyı tencerede, kapağı kapalı olarak tamamen soğutun. Soğuma sırasında kabak şerbetin kalanını içine çeker.
- Servis tabağına alıp üzerine tahin veya kaymak sürün, iri kıyılmış cevizi serpin.
Püf noktaları
- Kabağı iki saat pekmezle beklettiğinizde ayrıca su eklemeniz neredeyse gerekmez. Sulu bir kabak kullandıysanız yarım bardak suyu hiç koymayın.
- Pekmezin tamamını başta eklemeyin. Uzun pişen pekmez tadını yitirir ve hafif acı bir iz bırakır; ikinci yarısı sona kalmalı.
- Limon suyu rengin matlaşmasını önler ve tatlılığı keser. Tatlıyı ocaktan almadan birkaç dakika önce eklenmesi doğrudur.
- Tencere geniş olsun. Derin ve dar tencerede alt sıra ezilirken üst sıra çiğ kalır.
- Tatlıyı sıcakken tabağa almayın. Soğumadan taşınan dilimler kolayca kırılır, çünkü kabak ancak soğurken kendini toplar.
- Tarçını çubuk hâlinde kullanın. Toz tarçın pişerken şerbeti bulandırır ve dilimlerin üzerinde koyu lekeler bırakır.
Değişiklikler
- Bal kabağı yerine kestane kabağı kullanabilirsiniz. Eti daha kuru olduğu için yarım bardak su yerine bir bardak su eklemek ve pişirme süresini beş dakika uzatmak gerekir.
- Üzüm pekmezi yerine dut pekmezi kullanıldığında renk açılır ve tat daha keskin tatlı olur. Dut pekmezi daha tatlı olduğundan ölçüyü dörtte bir azaltmak dengeyi korur.
- Servis sosunu tahin yerine kaymakla yapıp üzerine 500 gramlık doğal kabuklu ceviz serpebilirsiniz. Kaymak soğuk servis edilen tatlıda daha iyi durur, ılık tatlıda eriyip dağılır.
Pekmezli kabak tatlısında servis ve saklama
Tatlı tamamen soğuduktan sonra buzdolabında, kendi şerbetiyle birlikte kapalı kapta dört gün durur. Soğuk servis edildiğinde doku daha sıkı, ılık servis edildiğinde pekmezin tadı daha baskın gelir. Tabağa aldıktan sonra üzerine önce tahin, sonra ceviz koymak en iyi sonucu verir; ters sırada ceviz yerinde durmaz.
Tahin ve pekmezin birlikte kullanıldığı bu sunum, Toros mutfağının en eski ikilisidir. Pekmezin kazanda nasıl koyulaştığını merak ediyorsanız üzüm pekmezinin üretim yöntemini açıkladığımız yazı ayrıntılı anlatıyor. Daha koyu ve hafif kakaolu bir tat deneyecekseniz aynı tarifte keçiboynuzu pekmezi de kullanılabilir; ölçüyü değiştirmek gerekmez. Ambalaj seçenekleri için pekmez çeşitlerimize bakabilirsiniz.
Artan tatlıyı ezip süzgeçten geçirerek muhallebi üzerine sos olarak da kullanabilirsiniz. Bu durumda tarçın çubuğunu ve karanfilleri ayıklamayı unutmayın, çünkü püre hâline gelen karışımda baharat parçaları fark edilir.
Sık Sorulan Sorular
Kabak tatlısı neden dağıldı?
Üç neden öne çıkıyor: küplerin küçük kesilmesi, pişerken kaşıkla karıştırılması ve ateşin yüksek tutulması. Kısık ateşte, kapaklı ve karıştırmadan pişen kabak bütün kalır. Dilimleri tencereden alırken de maşa yerine geniş spatula kullanın. Tencereyi ocaktan aldıktan sonra yarım saat dokunmadan bırakmak da dilimlerin sağlam kalmasını sağlar.
Hiç şeker eklemeden yeterince tatlı olur mu?
Bal kabağının kendi tatlılığı ve bir su bardağı pekmez çoğu damak için yeterli. Daha tatlı isterseniz pekmez ölçüsünü yarım bardak artırın; şeker eklemek gerekmiyor, çünkü şerbet kıvamını pekmezin kendi yoğunluğu sağlıyor.
Fırında yapılabilir mi?
Yapılabilir. Küpleri fırın kabına tek sıra dizip pekmez ve suyu gezdirin, folyoyla kapatıp 180 derecede 40 dakika pişirin. Son 10 dakikada folyoyu açın; üst yüzey hafif karamelize olur ve kenarlar koyulaşır.