Şerbetini üzüm pekmeziyle kuran, dışı çıtır içi boşluklu mayalı lokmaların ölçüleri, kızartma sıcaklığı ve şerbet düzeni.
Lokmanın iyi olup olmadığı ilk ısırışta belli olur: dışı çıtır, içi boşluklu ve hafif olmalı. Pekmezli lokma, şeker şerbeti yerine pekmez şerbetiyle kurulduğu için hem rengi koyulaşır hem de tatlılığın arkasında meyveli bir derinlik kalır. Hamur tarafında değişen bir şey yoktur; iş, hamurun akışkanlığını ve yağın sıcaklığını tutturmakta.
Şerbeti 600 gramlık üzüm pekmezi ile kuruyoruz. Yoğun ve koyu renkli bir pekmez olduğu için şerbetin kıvamı kolay oturuyor, lokmanın yüzeyinde parlak bir tabaka bırakıyor. Kalabalık ikramlarda, hayır lokması dağıtımında ve kış akşamlarının çay saatinde en çok istenen tatlılardan biridir.
Malzemeler
- 2,5 su bardağı un
- 1 su bardağı ılık su
- 1 çay kaşığı instant maya
- 1 çay kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yemek kaşığı yoğurt
- Kızartmak için 3 su bardağı sıvı yağ
- Şerbet için 1 su bardağı üzüm pekmezi, 1 su bardağı su, 1 yemek kaşığı limon suyu
- Üzeri için 2 yemek kaşığı 250 gramlık doğal susam
Hazırlanışı
- Ilık suya mayayı ve toz şekeri ekleyip beş dakika bekletin. Yüzeyde ince bir köpük tabakası oluşmuyorsa maya çalışmıyor demektir, yenisiyle baştan başlayın.
- Unu geniş bir kaba alıp tuzu kenarından, mayayı ortasından ekleyin. Yoğurdu ve maya suyunu ilave edip kaşıkla çırpın. Hamur elle yoğrulmaz; kaşıktan ağır ağır akan, akışkan bir kıvamda olmalı.
- Kabın üstünü nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 45-60 dakika mayalandırın. Hamurun hacmi iki katına çıkıp yüzeyi kabarcıklandığında hazırdır.
- Bu arada şerbeti hazırlayın. Pekmez ve suyu tencereye alıp orta ateşte kaynatın, köpüğünü alarak beş dakika pişirin. Ocaktan almadan limon suyunu ekleyip kenara çekin.
- Sıvı yağı derin bir tencerede 170-175 dereceye ısıtın. Termometre yoksa küçük bir hamur parçası atın; üç saniye içinde yüzeye çıkıp etrafında kabarcıklar oluşuyorsa sıcaklık doğrudur.
- Islattığınız bir kaşıkla ya da ıslak elinizle ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yağa bırakın. Tencereyi kalabalık etmeyin; yağın sıcaklığı düşerse lokmalar yağ çeker.
- Delikli kaşıkla sürekli çevirerek üç dört dakika kızartın. Her yüzü koyu altın rengi alıp yüzeyi sertleştiğinde çıkarın.
- Lokmaları süzgece alıp bir dakika yağını bırakmaya bırakın. Ardından sıcakken ılık şerbetin içine alıp delikli kaşıkla bastırarak bir iki dakika bekletin.
- Şerbetten süzüp servis tabağına dizin, üzerine susam serpin. Sıcak servis edilir.
Püf noktaları
- Hamuru katı tutmayın. Kaşıktan akmayan hamur ağır, içi dolu ve yağlı lokma verir; akışkan hamur ise kızarırken içinde boşluklar bırakır.
- Yağ sıcaklığı sabit kalmalı. Çok sıcak yağda dış yüzey anında sertleşir, iç hamur çiğ kalır; ılık yağda ise lokmalar yağ emip ağırlaşır.
- Kural şudur: sıcak lokma, ılık şerbet. İkisi de sıcak olursa lokma şerbeti emmez; şerbet soğuk olursa yüzey yapışkan kalır ve çıtırlık kaybolur.
- Lokmaları şerbette iki dakikadan fazla bekletmeyin. Fazla bekleyen lokma içine kadar şerbet çeker, ısırıldığında hamur hissi verir.
- Kaşığı her lokmadan önce suya batırın. Islak kaşık hamuru bırakır, kuru kaşıkta hamur yapışıp parça kopmaz.
Pekmezli lokmada ölçü değişiklikleri
Şerbeti dut pekmeziyle kurarsanız renk açılır, tat belirgin biçimde tatlılaşır; bu durumda limon suyunu bir buçuk kaşığa çıkarın. Keçiboynuzu pekmeziyle hazırlanan şerbet en koyu rengi ve en baskın kokuyu verir, pekmezin üçte birini suyla değiştirmek dengeyi kurar.
Daha ılımlı bir tatlılık için şerbetin yarısını pekmez, yarısını naturel süzme çiçek balı olarak hazırlayabilirsiniz; balı kaynatmayın, ocaktan indirdikten sonra ekleyin. Hamura bir yemek kaşığı irmik eklemek dış yüzeyi daha çıtır yapar. Susam yerine ince kıyılmış ceviz ya da hindistan cevizi de serpilebilir.
Servis ve saklama
Lokma kızartıldığı gün yenir; bir gün sonra yumuşar ve dış yüzeyindeki çıtırlık geri gelmez. Kalanları kapaklı kapta oda sıcaklığında tutun, buzdolabına koymayın; soğukta şerbet sertleşir ve lokma lastik gibi olur.
Şerbete batırmadan önce lokmaların bir kısmını ayırıp kapaklı kapta iki gün saklayabilir, servis edeceğiniz zaman tazeleyip şerbetleyebilirsiniz. Şerbet için kullandığınız pekmezin üretim yöntemi sonucu doğrudan belirler; üzüm pekmezinin nasıl üretildiğini anlattığımız yazı ve iki pekmezi karşılaştırdığımız yazı seçim yapmayı kolaylaştırır. Kavanozları pekmez ürünlerimiz arasından inceleyebilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Lokmalar neden yağ çekti?
İki sebep var: yağ sıcaklığının düşük olması ve tencereye aynı anda çok fazla lokma atılması. Her partiden sonra yağın yeniden ısınmasını bekleyin. Hamurun fazla katı olması da yağ emilimini artırır, kıvamı akışkan tutun.
Lokmaların içi neden çiğ kaldı?
Yağ fazla sıcaktır; dış yüzey hızla sertleşip ısının içeriye geçmesini engellemiştir. Ateşi kısıp yağın sıcaklığını düşürün ve bir sonraki partide lokmaları biraz daha küçük alın. Kızartma süresinin üç dakikanın altına inmemesi gerekir.
Mayasız, hazır kabartma tozuyla yapılabilir mi?
Yapılabilir ama sonuç farklıdır. Kabartma tozuyla hazırlanan lokmalar daha yoğun ve daha az boşluklu olur, mayanın verdiği hafif ekşi koku da bulunmaz. Acele etmeniz gerekiyorsa bir çay kaşığı kabartma tozu kullanıp hamuru on dakika dinlendirin.