Toz şeker yerine üzüm pekmeziyle tatlandırılan, pirinçleri tane tane kalan kıvamlı sütlaç. Ölçüler ve kesilmeyi önleyen püf noktaları.
Pekmezli sütlaç, klasik sütlacın toz şeker yerine pekmezle tatlandırılmış hâli. Renk açık beyaz değil, bal rengine yakın; tat ise şekerli sütlaçtan daha az keskin, arkada hafif meyveli bir iz bırakıyor. Pirinçler tane tane, araları kıvamlı kalır.
Pekmezle süt birlikte çalışırken sıcaklık ayarı önem kazanır; bu yüzden tarifte pekmez pişirmenin sonunda eklenir. Ermenek'teki kazanlarda kaynatılan 600 gramlık üzüm pekmezi bu tarif için uygun seçimdir, çünkü tadı yumuşak ve kıvamı koyudur. Üretim yöntemini üzüm pekmezinin nasıl üretildiğini anlattığımız yazıda bulabilirsiniz.
Malzemeler
- 1 litre tam yağlı süt
- Yarım su bardağı baldo pirinç
- 1,5 su bardağı su
- 2 yemek kaşığı pirinç unu
- Üçte iki su bardağı üzüm pekmezi
- 1 tutam tuz
- Üzeri için: tarçın ve 2 yemek kaşığı dövülmüş 500 gramlık kabuklu ceviz içi
Hazırlanışı
- Pirinci berrak su gelene kadar yıkayın. Kalın tabanlı bir tencereye alıp 1,5 bardak suyla birleştirin.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte 15-18 dakika pişirin. Pirinç suyunu çekmiş, taneler parmakla ezildiğinde dağılacak kadar yumuşamış olmalı.
- Sütü ekleyip orta ateşe alın. Ara ara karıştırarak kaynama noktasına getirin; tencerenin dibine yapışmaması için tahta kaşıkla dipten sıyırın.
- Pirinç ununu yarım çay bardağı soğuk sütle veya suyla açın, topak kalmasın. Kaynayan sütlacın içine ince bir şerit hâlinde dökerek karıştırın.
- Ateşi kısıp 8-10 dakika daha karıştırarak pişirin. Kıvam, kaşığın arkasını kaplayacak ama akıcılığını koruyacak noktaya gelecek.
- Ocaktan alın, bir tutam tuz atın ve tencereyi 6-7 dakika dinlendirin. Bu bekleme, pekmezin sütü kesmemesi için gereklidir.
- Pekmezi iki üç seferde, her defasında karıştırarak ekleyin. Karışımın rengi tek seferde değil kademeli olarak koyulaşsın.
- Kâselere paylaştırın, yüzeyi düzleyip 20 dakika oda sıcaklığında bekletin. Ardından streçleyip en az 4 saat buzdolabında soğutun.
- Servis etmeden önce üzerine tarçın serpip dövülmüş cevizi ekleyin.
Pekmezi ne zaman eklemeli
Sütlaç tarifinde en kritik an budur. Pekmez hafif asitli bir üründür; kaynama sıcaklığındaki sütün proteinini keser ve sütlaç tanecikli, pütürlü bir hâl alır. Tencere ocaktan alındıktan sonra altı yedi dakika beklemek sıcaklığı yeterince düşürür.
İkinci kural pekmezi azar azar eklemek. Bir defada dökülen pekmez tencerenin bir bölgesinde yoğunlaşır ve o bölgedeki süt keser. Üçüncü kural ise ekledikten sonra sütlacı bir daha kaynatmamak; pekmezli sütlaç ocağa geri dönmez, doğrudan kâselere alınır.
Püf noktaları
- Pirinci sütle birlikte değil, önce suyla pişirin. Süt içinde pirincin yumuşaması çok daha uzun sürer ve bu süre boyunca süt tencerenin dibine yapışır.
- Baldo veya osmancık gibi nişastası yüksek bir pirinç seçin. Pilavlık uzun taneli pirinçler sütlaca kıvam vermez, taneler ayrı ayrı kalır.
- Pirinç unu yerine nişasta kullanacaksanız ölçüyü 1,5 kaşığa düşürün. Nişasta daha güçlü bağlar ve fazlası sütlaca jelatinli bir doku verir.
- Kâselerin üzerine kaymak tabakası istemiyorsanız sıcakken streçi yüzeye değecek şekilde kapatın. Soğuk dolapta açık bekleyen sütlacın üstü kurur.
- Pekmezi kavanozdan almadan önce iyice karıştırın. Dipte toplanan koyu kısımla üstteki akıcı kısım farklı tatlılıkta olur, bu da porsiyonlar arasında fark yaratır.
Değişiklikler
Fırın sütlacı sevenler kâseleri 200 derecede 15 dakika üst ızgarada tutabilir; yalnız pekmezli sütlacın yüzeyi şekerlisine göre çok daha çabuk kararır, bu yüzden fırının başından ayrılmayın. Üzeri benek benek kızardığında çıkarın.
Üzüm pekmezi yerine dut pekmezi kullanmak daha keskin ve koyu bir sonuç verir; o durumda ölçüyü yarım bardağa indirin. İki pekmez arasındaki farkları dut ve üzüm pekmezini karşılaştırdığımız yazıda yazdık. Sütü değiştirmek isterseniz pirinç veya yulaf sütüyle de çalışılır, ancak bitkisel sütlerde pirinç ununu 3 kaşığa çıkarmak gerekir.
Servis ve saklama
Sütlaç buzdolabında, kapalı kâselerde üç gün durur. Servis etmeden 10-15 dakika önce dolaptan çıkarmak tadı açar; buz gibi sütlaçta pekmezin aroması kapanır. Üzerine tarçın ve cevizi her zaman son anda ekleyin, önceden serpilen tarçın nem çekip kabuk yapar.
Sütlacı dondurmayın; nişasta çözülürken suyunu bırakır ve kıvam geri gelmez. Farklı pekmez çeşitlerine pekmez çeşitlerimizin listelendiği sayfadan bakabilir, Ermenek'teki üretim hikâyemiz için hakkımızda sayfasına göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Sütlacım pekmez eklenince tanecikli oldu, nasıl düzeltirim?
Tencereyi ocağa koymadan el blenderıyla 10 saniye karıştırmak taneciklerin çoğunu dağıtır, ancak pirinç taneleri de ezileceği için doku değişir. Daha iyi yöntem bir sonraki denemede sıcaklığı düşürmektir: ocaktan aldıktan sonra tencerenin yanına elinizi değdirebiliyorsanız pekmez eklenebilir.
Sütlaç soğuyunca çok katı oldu, kıvamı nasıl ayarlanır?
Pirinç unu veya nişasta fazla gelmiş olabilir; sıcakken akıcı görünen sütlaç soğurken belirgin biçimde sıkılaşır. Bir sonraki denemede pirinç ununu 1,5 kaşığa indirin ya da sütü 1,2 litreye çıkarın. Mevcut sütlacı yarım çay bardağı soğuk sütle karıştırarak yumuşatabilirsiniz.
Hiç şeker kullanmadan yeterli tatlılık olur mu?
Üçte iki bardak üzüm pekmezi, orta tatlılıkta bir sütlaç verir. Daha tatlı seviyorsanız pekmezi tam bardağa çıkarın ve sütü yarım bardak azaltın. Keçiboynuzu pekmeziyle yapmak isterseniz ölçüyü yarım bardakta tutun; bu pekmezin karakterini keçiboynuzu pekmezini tanıttığımız yazıda anlattık.