Bitter çikolata, doğal tahin ve kavrulmuş susamla hazırlanan, buzdolabında donan ev çikolatası. Ölçüler, kıvam ayarı ve saklama püf noktaları.
Tahinli ev çikolatası, eritilmiş çikolatanın ocak dışında tahinle birleştirilip kalıba dökülmesinden oluşan basit bir tariftir. Tahin karışıma kremalı bir yumuşaklık veriyor, susam ise her lokmada çıtlayan bir doku bırakıyor. Dükkân çikolatasından farkı kıvamında: tahinli karışım buzdolabında donuyor ama dişe sert gelmiyor.
Ocakta geçirilen süre beş dakikayı aşmıyor, geri kalanı buzdolabının işi. Bu yüzden tarif, hamur işine girmek istemediğiniz günler için uygun. Kalıp da şart değil; sığ bir kaba yağlı kâğıt sermek yeterli oluyor.
Tarifin iki ana malzemesi tahin ve susam olduğundan ürün seçimi sonucu doğrudan belirliyor. Kavanozu açıldıktan sonra karıştırılması gerekmeyen, yoğun kıvamlı bir 500 gramlık kavanoz doğal tahin bu iş için uygun ölçüdür. Susamı ise kendimiz kavuruyoruz; tavada iki dakika çevrilen susamın kokusu çikolatanın içinde net biçimde duruyor.
Malzemeler
- 200 g bitter çikolata (en az %60 kakao)
- 5 yemek kaşığı doğal tahin
- 3 yemek kaşığı 250 gramlık doğal susam (kavrulmuş)
- 2 yemek kaşığı üzüm pekmezi veya pudra şekeri
- Yarım çay kaşığı vanilya
- Bir tutam tuz
- İsteğe bağlı yarım su bardağı iri kıyılmış ceviz
Hazırlanışı
- Susamı yağsız tavada, kısık ateşte ve sürekli karıştırarak kavurun. Rengi açık kumsalıya döndüğünde, yani iki üç dakika içinde tabağa alın; tavada bıraktığınızda arta kalan ısıyla yanar.
- Çikolatayı iri parçalar hâlinde kırıp benmari usulü eritin. Kaynayan suyun buharı kaba değmesin, çünkü çikolataya giren su damlası karışımı pütürlendirir.
- Kabı ocaktan alın ve üç dört dakika ılımaya bırakın. Tahin çok sıcak çikolatada yağını salar, bu yüzden karışımın elinize ılık gelmesi gerekir.
- Tahini, vanilyayı, tuzu ve pekmezi ekleyip spatulayla karıştırın. Karışım ilk anda koyulaşıp sertleşir, karıştırmaya devam ettikçe tekrar parlak ve akıcı hâle gelir.
- Kavrulmuş susamın üçte ikisini ve kullanacaksanız cevizi ekleyip bir iki çevirin. Kalan susamı üzerine serpmek için ayırın.
- Karışımı yağlı kâğıt serili sığ bir kaba yaklaşık bir santim kalınlığında dökün. Yüzeyini spatulayla düzleştirip kabı tezgaha hafifçe vurarak hava boşluklarını alın.
- Ayırdığınız susamı üzerine serpin ve parmak ucuyla hafifçe bastırın. Böylece susam kesme sırasında dökülmez.
- Kabı en az 2 saat buzdolabında bekletin. Yüzey mat görünüm aldığında donmuş demektir; ılık bıçakla kare veya baklava dilimi şeklinde kesin.
Püf noktaları
- Çikolatayı doğrudan ocakta eritmeyin. Tabandan gelen yüksek ısı kakao yağını ayırır ve karışım daha donmadan yağlı bir yüzey bırakır.
- Tahin ölçüsünü beş kaşıkta tutun. Daha fazla tahin karışımı yumuşatır ve kareler buzdolabı dışında çabuk dağılır, daha azı ise susam tadını geri plana atar.
- Pekmez yerine pudra şekeri kullanacaksanız eleyerek ekleyin. Topaklanan pudra şekeri sıcak çikolatada açılmaz ve dişe kum gibi gelir.
- Bir tutam tuzu atlamayın. Tuz hem tahinin hem bitter çikolatanın tadını belirginleştirir ve karışımın tek düze kalmasını engeller.
- Kesmeden önce bıçağı sıcak suya batırıp kurulayın. Soğuk bıçak yüzeyi çatlatır ve kenarlar düzgün çıkmaz.
Değişiklikler
- Bitter çikolata yerine sütlü çikolata kullanabilirsiniz. Sütlü çikolata daha tatlı olduğu için pekmezi tamamen çıkarmak ve tahini bir kaşık artırmak dengeyi kurar.
- Karışımı kalıba dökmek yerine kaşıkla yağlı kâğıda damlatarak madlen biçiminde de hazırlayabilirsiniz. Bu hâliyle donma süresi bir saate düşer, çünkü kalınlık azalır.
- Susamın yanına bir yemek kaşığı çörek otu eklemek tadı keskinleştirir. Çörek otunu kavurmadan, karışıma son anda eklemek gerekir.
Tahinli ev çikolatasında servis ve saklama
Kareler buzdolabında kapalı kapta iki hafta durur. Oda sıcaklığında bırakılan karışım yumuşayıp elde iz bıraktığı için servisten hemen önce çıkarmak en iyisi. Derin dondurucuda bir ay saklayabilirsiniz; dondurucudan çıkan kareler on dakikada kesilecek kıvama gelir ve dokusu bozulmaz.
Çikolatanın tadı tahinin kavrulma derecesine göre belirgin biçimde değişiyor. Daha koyu ve keskin bir sonuç isteyenler için çifte kavrulmuş tahini anlattığımız yazı aradaki farkı açıklıyor. Aynı karışımın pekmezle birleşen hâlini merak ediyorsanız tahin pekmez oranlarını yazdığımız yazıya bakabilirsiniz. Kavanoz boyutları için tahin çeşitlerimiz arasından seçim yapabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Çikolata neden mat ve lekeli dondu?
Ev koşullarında temperleme yapılmadığı için yüzeyde açık renkli izler görülebilir; bu bozulma değil, kakao yağının yüzeye çıkmasıdır. Karışımı buzdolabına koymadan önce beş dakika oda sıcaklığında bekletmek izleri azaltır. Tadı ve kıvamı etkilemez.
Kakao yağı ve kakao ile sıfırdan yapılır mı?
Yapılır. 150 g kakao yağını eritip 4 yemek kaşığı kakao, 3 yemek kaşığı pudra şekeri ve 4 yemek kaşığı tahinle karıştırmak benzer bir sonuç verir. Bu yöntemde karışım daha akışkan olduğundan kalıba dökmek kolaylaşır, ancak donma süresi yarım saat uzar.
Kareler buzdolabı dışında neden yumuşuyor?
Tahin oda sıcaklığında akışkan olduğu için karışımın tamamı yumuşar. Bu tarif, yapısı gereği soğukta servis edilen bir çikolatadır. Daha dayanıklı bir kıvam isterseniz tahini üç kaşığa düşürüp çikolata ölçüsünü 250 grama çıkarın.