Tahinli Brownie Tarifi

Çifte kavrulmuş tahinin üstte mermer desenler bıraktığı, ortası ıslak kalan yoğun brownie. Kalıp ölçüsü ve fırın süresi ayrıntılarıyla.

Tahinli brownie, çikolatanın yoğunluğunu tahinin susam tadıyla dengeleyen bir fırın tatlısı. Tahin hamura girdiğinde yağ oranını yükseltir, bu da brownie'nin ortasının ıslak kalmasını sağlar; üstte bırakılan tahin çizgileri ise pişerken mermer deseni oluşturur. Kesitinde çikolata koyu, tahin açık bir damar hâlinde görünür.

Bu tarif için koyu kavrulmuş tahin daha iyi sonuç veriyor, çünkü çikolatanın yanında açık kavrulmuş tahinin kokusu kayboluyor. 935 gramlık çifte kavrulmuş doğal tahin hem kıvamı hem tadının baskınlığıyla bu hamura oturuyor. İki kavurma arasındaki farkı çifte kavrulmuş tahinin ne olduğunu anlattığımız yazıda ayrıntılı yazdık.

Malzemeler

• 150 g bitter çikolata (en az yüzde 60 kakao)
• 100 g tereyağı
• 3 yumurta (oda sıcaklığında)
• Dörtte üç su bardağı üzüm pekmezi
• Yarım su bardağı çifte kavrulmuş tahin (hamura)
• 2 yemek kaşığı çifte kavrulmuş tahin (üzeri için)
• Dörtte üç su bardağı un
• 2 yemek kaşığı kakao
• Yarım çay kaşığı tuz
• 1 çay bardağı iri kıyılmış 500 gramlık kabuklu ceviz içi

Hazırlanışı

1. Fırını 175 dereceye ayarlayın. 20x20 cm kare kalıbın tabanını ve kenarlarını pişirme kâğıdıyla kaplayın.
2. Çikolatayı ve tereyağını benmari usulü eritin. Karışım pürüzsüzleşince ateşten alıp 5 dakika ılımaya bırakın.
3. Yumurtaları derin bir kapta 2 dakika çırpın, köpüklenip rengi açılsın. Pekmezi yavaş yavaş dökerek çırpmaya devam edin.
4. Ilımış çikolata karışımını yumurtaya ekleyin ve spatulayla karıştırın. Çikolata sıcaksa yumurta pişer, bu yüzden bekleme süresini atlamayın.
5. Yarım bardak tahini ekleyip karıştırın. Un, kakao ve tuzu eleyerek ilave edin, alttan üste katlayarak ve en fazla yarım dakika karıştırın.
6. Cevizin üçte birini kenara ayırın, kalanını hamura katın. Hamuru kalıba dökün ve yüzeyini düzleyin.
7. Üzeri için ayırdığınız 2 kaşık tahini kaşıkla şeritler hâlinde gezdirin. Kürdan veya bıçak ucuyla şeritleri dalgalı hareketlerle çizip mermer deseni yapın. Ayırdığınız cevizi serpin.
8. Fırının orta rafında 22-25 dakika pişirin. Kenarlar oturmuş, orta kısım hafif titrek kalmalı; ortaya batırılan kürdana nemli hamur bulaşması normaldir.
9. Kalıbı tezgâhta tamamen soğutun, sonra buzdolabında 1 saat bekletip kare kare kesin. Sıcak kesilen brownie dağılır.

Ortayı ıslak tutmanın sırrı

Brownie'yi kekten ayıran şey az unlu hamuru ve eksik pişirmesidir. Un ölçüsünü artırmak kek dokusu verir; pişirme süresini 30 dakikaya çıkarmak ise ortadaki nemi alır. Bu tarifte dörtte üç bardak un ve 22-25 dakika süre, ikisinin de orta noktasıdır.

Tahin burada ek bir güvence sağlar. Yağ oranı yüksek olduğu için hamur fırında daha yavaş kurur, böylece zamanlamada yapılan birkaç dakikalık hata sonucu bozmaz. Yine de fırından çıkarma kararını süreye değil görüntüye göre verin: kalıbı hafifçe sarstığınızda ortası titriyorsa brownie hazırdır.

Püf noktaları

• Üzeri için ayırdığınız tahin çok koyu kıvamdaysa 1 tatlı kaşığı sıvı yağla inceltin. Koyu tahin yüzeyde dağılmaz, desen yerine topak bırakır.
• Un eklendikten sonra hamuru fazla karıştırmayın. Glüten geliştikçe brownie kek gibi kabarır ve aradığınız yoğun doku kaybolur.
• Kalıbı pişirme kâğıdıyla kaplayın, yağlamakla yetinmeyin. Pekmezli hamur kalıbın kenarına yapışır ve çıkarırken köşeler kırılır.
• Kesmeden önce buzdolabında bekletmek kenarları temiz çıkarır. Bıçağı her kesimden sonra sıcak suda ısıtıp silmek de keskin kenar verir.
• Çikolatanın kakao oranı yükseldikçe pekmezi 1 kaşık artırabilirsiniz. Tahin ile pekmezin birlikte nasıl dengelendiğini tahin pekmez karışımını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz.

Değişiklikler

Pekmez yerine aynı ölçüde toz şeker kullanmak isterseniz hamura 2 yemek kaşığı süt eklemeniz gerekir, çünkü pekmezin getirdiği sıvı eksilir. Pekmezi dut pekmeziyle değiştirmek daha keskin bir tat verir; o durumda kakaoyu 1 kaşığa düşürün.

Cevizin yerine fındık, antep fıstığı ya da iri kıyılmış badem gider. Sütsüz bir uyarlama için tereyağını 90 ml sıvı yağla ve süt içermeyen bitter çikolatayla değiştirin. Glütensiz versiyonda dörtte üç bardak un yerine yarım bardak pirinç unu ve 2 kaşık mısır nişastası kullanın; pişme süresi 2-3 dakika uzar.

Servis ve saklama

Brownie oda sıcaklığında, kapaklı kutuda üç gün durur. Buzdolabında bir haftaya kadar saklanabilir ancak soğuk tahini sertleştirdiği için servisten yarım saat önce dışarı çıkarmak gerekir. Kareleri tek tek streçleyip dondurucuda bir ay tutabilirsiniz; çözdürme oda sıcaklığında yapılır.

Yanına sade kahve, tahin helvası ya da bir kaşık pekmez yakışır. Farklı kavurma dereceleri denemek isterseniz tahin çeşitlerimizin listelendiği sayfaya bakabilirsiniz.

Sık Sorulan Sorular

Brownie'nin üstündeki tahin deseni pişerken kayboldu, neden?

Desen için gezdirdiğiniz tahin fazla incelmiş veya hamurun içine çok derin karıştırılmış olabilir. Çizgileri yüzeyin ilk birkaç milimetresinde bırakın, kürdanı derine daldırmayın. Tahini sıvı yağla inceltirken 1 tatlı kaşığını geçmemek de deseni korur.

Brownie neden kek gibi kabardı?

Üç sebep var: un fazlalığı, yumurtaların aşırı çırpılması ve hamurun un eklendikten sonra uzun karıştırılması. Yumurtaları iki dakikadan fazla çırpmayın ve kuru malzemeleri spatulayla, kısa hareketlerle katın. Hamurda kabartma tozu kullanmanıza da gerek yoktur.

Tahinin tadı çikolatanın altında kaybolursa ne yapmalı?

Açık kavrulmuş tahinle çalışıyorsanız bu beklenen bir sonuçtur. Koyu kavrulmuş tahine geçmek ya da hamurdaki tahini yarım bardaktan üçte iki bardağa çıkarmak tadı öne alır. Tahinin kavurma sürecini tahin üretim aşamalarını anlattığımız yazıda açıkladık.