Mayasız yoğurtlu hamurun içine tahin ve ceviz harcı sürülerek sarılan, dilim dilim pişen ev usulü rulo. Hamur ölçüleri ve sarma tekniğiyle.
Tahinli cevizli rulo, hamurun ince açılıp tahin harcıyla sarıldığı, sonra dilimlenerek tepsiye dizildiği bir ev tatlısı. Kesitinde tahinin koyu çizgileri ve ceviz taneleri görünür. Mayalı hamurla yapılan versiyonundan farkı, yoğurtlu hamurun bekleme gerektirmemesi; yoğurmaya başladıktan 45 dakika sonra tepsi fırında olur.
Harcın tadı tahine bağlı. İçi doldurup sarmak için kıvamı akıcı bir tahin gerekiyor; 750 gramlık doğal tahin ambalajı bu tarifin iki katına rahat yeter ve hamura kolay yayılır. Taş değirmende çekilen tahinin neden daha kolay yayıldığını tahin üretim sürecini anlattığımız yazıda açıkladık.
Malzemeler
- Hamur için: 1 su bardağı yoğurt
- Yarım su bardağı sıvı ayçiçek yağı
- 1 yumurta (sarısı üzeri için ayrılacak)
- 1 paket kabartma tozu (10 g)
- 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı pekmez
- 3,5-4 su bardağı un
- Harç için: 1 su bardağı doğal tahin
- Yarım su bardağı üzüm pekmezi
- 1 su bardağı ince kıyılmış 500 gramlık kabuklu ceviz içi
- 1 çay kaşığı tarçın
- Üzeri için: 1 yumurta sarısı, 2 yemek kaşığı susam
Hazırlanışı
- Yoğurt, sıvı yağ, yumurta akı, pekmez, tuz ve kabartma tozunu geniş bir kapta karıştırın. Unu azar azar ekleyip ele yapışmayan, yumuşak bir hamur yoğurun.
- Hamuru dört eşit parçaya bölüp bezle örtün, 15 dakika dinlendirin.
- Harcı hazırlayın: tahin, pekmez ve tarçını bir kapta çırpın. Karışım pürüzsüzleşince kıyılmış cevizin yarısını ekleyip karıştırın, kalan cevizi ayırın.
- Her hamur parçasını unlanmış tezgâhta 35 cm çapında, ince bir yufka hâline getirin. Yüzeye harçtan dört kaşık sürün, kenarlarda bir parmak boşluk bırakın.
- Ayırdığınız cevizden bir kaşık serpin ve yufkayı sıkıca rulo yapın. Ruloyu iki ucundan hafifçe çekerek uzatın.
- Ruloyu 4 parmak genişliğinde dilimleyin ve kesit yukarı bakacak şekilde yağlanmış tepsiye dizin. Dilimleri parmak ucuyla hafif bastırın.
- Üzerlerine çırpılmış yumurta sarısını fırçayla sürüp susam serpin.
- 180 derece fırında 28-32 dakika, üstleri kızarana kadar pişirin. Tepsiyi fırından aldıktan sonra 10 dakika dinlendirip servis edin.
Yufkayı açmak ve sarmak
Rulonun kesitindeki çizgiler yufkanın inceliğine bağlı. Hamuru merdaneyle açarken ortadan kenara doğru, tek yönde ve eşit basınçla çalışın. Kalınlık 2 milimetreye yakın olmalı; tezgâhı hafif unlayın, çok un hamuru kurutur.
Sarma sırasında en sık yapılan hata harcı yufkanın tam kenarına kadar sürmek. Bir parmak boşluk bırakmak, rulo kapanırken harcın dışarı taşmasını önler. Ruloyu sararken her turda parmaklarınızı hamurun üzerine bastırarak havayı dışarı atın; içinde hava kalan rulo pişerken kabarıp açılır. Kesmeden önce ruloyu 5 dakika dinlendirmek de dilimlerin dağılmasını engeller.
Püf noktaları
- Harcı kalın sürmeyin. Fazla harç pişerken kenardan akar, tepsinin dibinde yanar. Yufka başına dört kaşık yeterlidir.
- Tahin soğukken katılaşır. Kavanozu kullanmadan önce yarım saat tezgâhta bekletmek harcın yayılmasını kolaylaştırır.
- Rulo yaparken sıkı sarın ama hamuru germeyin. Gevşek sarılan rulo pişerken açılır, gerilmiş hamur ise fırında çatlar.
- Dilimleri tepsiye birbirine değecek kadar yakın dizmeyin; aralarında bir parmak boşluk kalsın, böylece yanları da kızarır.
- Tahin pekmez oranını değiştirerek harcın tatlılığını ayarlayabilirsiniz. Pratik oranları tahin pekmez karışımını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz.
Değişiklikler
Harçtaki üzüm pekmezini dut pekmeziyle değiştirirseniz iç daha koyu renkli ve keskin tatlı olur; o durumda tarçını yarıya indirin. Pekmez yerine bal da kullanılabilir, ancak bal fırında daha çabuk kararır, bu yüzden fırın sıcaklığını 170 dereceye çekmek gerekir.
Hamuru sütsüz yapmak isteyenler yoğurdun yerine aynı ölçüde bitkisel yoğurt ya da yarım bardak su ile yarım bardak sıvı yağ kullanabilir. Cevizin yerine iri dövülmüş fındık, badem ya da kabak çekirdeği de aynı miktarda gider. Tuzlu bir versiyon için harçtan pekmezi çıkarıp tahini pul biber ve kekikle karıştırmak, çayın yanına giden farklı bir rulo verir.
Servis ve saklama
Rulolar ılıkken en lezzetli hâlindedir; tahinin kokusu o sırada en belirgindir. Tamamen soğuduktan sonra kapaklı kutuda, oda sıcaklığında dört gün saklanır. Sertleştiklerini düşünürseniz 160 derece fırında 5 dakika ısıtmak yeterli olur.
Harç için koyu kavrulmuş bir tahin denemek isterseniz tahin çeşitlerimizin listelendiği sayfaya bakın. Cevizi kabuklu alıp servisten kısa süre önce kırmak harcın tazeliği açısından belirgin bir fark yaratır; önceden kırılıp bekletilen ceviz içi yağını salar ve harçta ağır bir tat bırakır.
Sık Sorulan Sorular
Hamuru mayayla yapmak mümkün mü?
Mümkün. Yoğurdu ve kabartma tozunu çıkarıp 1 paket instant maya, 1 su bardağı ılık süt ve 1 tatlı kaşığı şeker kullanın. Hamuru mayalanması için 1 saat bekletmeniz gerekir; sonuç daha hafif, ekmek dokusuna yakın bir rulo olur.
Ruloların içindeki harç neden boşluk bırakıyor?
Harç yufkaya sürülürken çok soğuk veya çok koyuysa pişerken büzüşür ve hamurdan ayrılır. Tahini oda sıcaklığına getirip pekmezle iyice çırpmak bu boşluğu önler. Harcı çok ince bir tabaka hâlinde, kenarlara kadar yaymak da yardımcı olur.
Üzerine yumurta sarısı sürmezsem ne olur?
Rulolar pişer ama rengi soluk kalır. Yumurta kullanmak istemiyorsanız üzerine süt ya da pekmezle inceltilmiş su sürün. Pekmezli sürme karışımı daha koyu bir renk verir, yalnız fırın süresinin son 5 dakikasında yüzeyi kontrol edin. Koyu kavrulmuş tahinle çalışıyorsanız tat dengesi için çifte kavrulmuş tahin üzerine yazdığımız yazıya bakmanızı öneririz.