Yumurta ve tereyağı olmadan, yalnızca tahin, pudra şekeri ve undan oluşan üç malzemeli klasik kurabiyenin ölçüleri ve püf noktaları.
Mutfakta tereyağı bitmişken ya da yumurtasız bir tatlı gerektiğinde ilk akla gelen tariflerden biri tahinli kurabiyedir. Üç malzemeyle çalışır: tahin, pudra şekeri ve un. Yağını tamamen tahinden aldığı için fırından çıktığında kırılgan değil, ağızda dağılan bir doku verir.
Hamurun başarısı doğrudan tahinin kıvamına bağlı. Çok akışkan bir tahin unu fazla çeker, çok katı bir tahin hamuru dağıtır. Biz bu tarifte 500 gramlık kavanoz doğal tahin kullanıyoruz; kavanozu kullanmadan önce dibine kadar karıştırıyoruz, böylece yağ ve koyu kısım tek dokuda birleşiyor. Çay saatinde, ramazan sofrasında ve beklenmedik misafir geldiğinde yarım saatte sofraya çıkabilen bir kurabiyedir.
Malzemeler
- 1 su bardağı (yaklaşık 220 g) doğal tahin
- 3/4 su bardağı pudra şekeri
- 1,5-1,75 su bardağı un
- 1 tutam tuz
- Üzeri için 2 yemek kaşığı 250 gramlık doğal susam
Hazırlanışı
- Tahini kavanozdan almadan önce kaşıkla iyice çevirip homojen hâle getirin. Üstteki yağla alttaki koyu kısım ayrı kaldığında ölçü şaşar; hamur ya fazla sıkı ya fazla yağlı olur.
- Bir kaseye tahini ve pudra şekerini alıp bir tutam tuzla birlikte iki dakika karıştırın. Karışım açık bej rengine dönüp yoğun krema kıvamına geldiğinde hazırdır.
- Unu elekten geçirerek azar azar ekleyin. Hamur ele yapışmayan, avuçta kolay şekil alan bir yumuşaklığa gelince un eklemeyi bırakın; kalan unu kullanmak zorunda değilsiniz.
- Hamuru on dakika dinlendirin. Bu süre unun tahindeki yağı emmesine yarar, böylece kurabiyeler fırında yayılmaz.
- Cevizden biraz küçük parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayın, parmağınızla hafifçe bastırarak yassılaştırın. Üstünü susama bastırıp yağlı kâğıt serili tepsiye dizin.
- Aralarında iki parmak boşluk bırakın. Kurabiyeler pişerken bir miktar genişler; birbirine değerse kenarları düzgün çıkmaz.
- Fırının orta rafında 170 derecede 15-18 dakika pişirin. Üstleri değil kenarları hafif renk aldığında ve mutfakta kavrulmuş susam kokusu yayıldığında fırından çıkarın.
- Tepsiden hemen almayın. Sıcakken çok kırılgandır; tepside on beş dakika dinlendikten sonra oturur ve rahatça kaldırılır.
Püf noktaları
- Pudra şekeri yerine toz şeker kullanırsanız kurabiye kumlu olur. Elinizde pudra şekeri yoksa toz şekeri rondoda birkaç saniye çekip kullanın.
- Un ölçüsünü sabit kabul etmeyin. Her tahinin yağ oranı farklı olduğu için hamuru göz kararıyla değil elin hissiyle ayarlamanız gerekir.
- Fazla pişirmek bu tarifin en sık hatası. Kurabiyeler fırından çıktığında ortası biraz yumuşak görünmeli; soğuyunca kendiliğinden oturur.
- Hamura su ya da süt eklemeyin. Kıvam sıkı geldiyse çözüm bir kaşık daha tahindir; sıvı eklenen hamur fırında sertleşir ve kurabiye diş kırar.
- Tahinin kavurma derecesi tadı belirgin biçimde değiştirir, bu yüzden kavanoz seçimi sonucu doğrudan etkiler. Seçim yaparken kaliteli tahinin nasıl ayırt edildiğini anlattığımız yazıya bakabilirsiniz.
- Tepsiyi fırının orta rafına yerleştirin. Alt rafta kurabiyelerin tabanı hızla kararır, üst rafta üstleri renk alır ama içi çiğ kalır.
Tahinli kurabiyede değişiklikler
Tarif üç malzemeyle çalışsa da küçük eklemeler kabul eder. Hamura yarım çay kaşığı tarçın katarsanız tahinin tadı yuvarlanır. Bir yemek kaşığı kakao koyduğunuzda renk koyulaşır; bu durumda unu iki kaşık azaltmanız gerekir, çünkü kakao da sıvıyı çeker.
Daha gösterişli bir sunum için her kurabiyenin ortasına başparmağınızla çukur açıp içine yarım çay kaşığı 600 gramlık üzüm pekmezi damlatabilirsiniz. Pekmez fırında koyulaşıp parlak bir göz bırakır. Üstüne susam yerine ince kıyılmış ceviz ya da çekilmiş fındık da serpilebilir; bu durumda pişme süresini iki dakika kısaltın, kuru yemiş susamdan önce renk alır.
Hamuru rulo hâline getirip buzdolabında yarım saat bekletirseniz bıçakla eşit dilimler kesebilir, daha düzgün yuvarlak kurabiyeler elde edebilirsiniz. Bu yöntemle çıkan kurabiyeler biraz daha ince ve çıtır olur. Kalan hamuru streç filme sarıp dondurucuda bir ay bekletmek de mümkündür; çözdükten sonra on dakika oda sıcaklığında tutup şekil verin.
Servis ve saklama
Kurabiyeler tamamen soğuduktan sonra kapaklı metal ya da cam kutuya alınır; naylon poşette birkaç gün içinde yumuşarlar. Kuru bir dolap rafında on gün boyunca çıtırlığını korur. Yumuşamışlarsa 150 derecelik fırında beş dakika ısıtıp tepside soğutmak dokusunu geri getirir.
Yanına Türk kahvesi ya da sade çay yakışır. Daha koyu bir tat arıyorsanız kurabiyeleri servis tabağında bir kaşık pekmezle birlikte sunabilirsiniz; ikilinin oranını tahin ve pekmezin nasıl karıştırıldığını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz. Kavanoz boyutlarını tahin ürünlerimiz sayfasından karşılaştırabilir, daha yoğun bir tat için çifte kavrulmuş tahini ele aldığımız yazıya göz atabilirsiniz.
Sık Sorulan Sorular
Hamur neden dağılıyor?
Çoğunlukla un eksikliğinden değil, dinlendirme süresinin atlanmasından kaynaklanır. On dakika bekleyen hamur toparlanır. Yine dağılıyorsa iki yemek kaşığı un daha ekleyip birkaç dakika bekletin, ardından tek bir kurabiye pişirip sonucu görün.
Kurabiyeler neden yayıldı ve ince kaldı?
Tahin fazla akışkan olduğunda ya da tepsi önceden ısınmış hâlde kullanıldığında bu olur. Soğuk tepsi kullanın ve hamuru şekil verdikten sonra on beş dakika buzdolabında bekletip fırına verin. Hamurun soğuk girmesi yayılmayı belirgin biçimde azaltır.
Şeker oranını azaltabilir miyim?
Yarım su bardağına kadar azaltabilirsiniz. Daha fazla düşürürseniz hamur bağlayıcı kaybeder ve kurabiyeler kolay kırılır. Şekeri azalttığınızda pişme süresini iki dakika kısaltmak doğru olur, çünkü şeker az olduğunda yüzey daha hızlı renk alır.