Tahin ve üzüm pekmezinden başka tatlandırıcı istemeyen, dışı ufalanan içi nemli kalan ev usulü kurabiye. Ölçüler ve püf noktalarıyla.
Tahinli pekmezli kurabiye, Anadolu ev mutfağının tereyağına ve toz şekere ihtiyaç duymayan eski tatlılarından biridir. Yağını tahinden, tatlılığını pekmezden alır; fırından çıktığında dışı ufalanır, ortası hafif nemli kalır. Hamuru yoğururken ortaya yayılan kavrulmuş susam kokusu, pişen kurabiyenin üzerinde de durur.
Tarifin karakterini iki malzeme belirler: kaşıktan akan, susam kokusu belirgin bir tahin ve koyu kıvamlı bir pekmez. Ermenek'teki üretimimizden çıkan 500 gramlık kavanoz doğal tahin bu hamur için uygun kıvamdadır; susamı taş değirmende çekildiği için hamura yağını kolay verir. Tahinin pekmezle nasıl dengelendiğini merak ediyorsanız tahin pekmez karışımının oranları üzerine yazdığımız yazı da işinizi görür.
Malzemeler
- 1 su bardağı doğal tahin (yaklaşık 230 g)
- 1 çay bardağı 600 gramlık üzüm pekmezi kavanozundan
- 3 yemek kaşığı sıvı ayçiçek yağı
- 2,5 su bardağı elenmiş buğday unu
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 tutam tuz
- Üzeri için: 24 yarım ceviz ya da 3 yemek kaşığı susam
Hazırlanışı
- Fırını 170 dereceye ayarlayıp ısıtmaya bırakın. Tepsiye pişirme kâğıdı yerleştirin.
- Tahini kavanozdan almadan önce kaşıkla dipten yukarı doğru karıştırın. Üstte toplanan yağ hamura eşit dağılmalı.
- Geniş bir kapta tahin, pekmez ve sıvı yağı birleştirin. Çırpma teliyle 2-3 dakika karıştırın; karışımın rengi açılıp ipek gibi bir kıvam alacak.
- Unu kabartma tozu, tarçın ve tuzla birlikte eleyerek kabın üzerine ekleyin. Önce kaşıkla toparlayın.
- Sonra elinizle kısa süre yoğurun. Hedef, kulak memesinden biraz daha sıkı, ele hafif yağlı gelen ve ikiye böldüğünüzde kenarından çatlamayan bir hamurdur. Kuru kalırsa 1 yemek kaşığı pekmez, yapışırsa 1-2 yemek kaşığı un ilave edin.
- Hamurun üzerini örtüp 10 dakika dinlendirin. Un bu sürede tahinin yağını içine çeker, şekil vermek kolaylaşır.
- Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzda yuvarlayın. Tepsiye 2 parmak aralıkla dizin, üstünü parmağınızla hafifçe bastırıp 1 cm kalınlığa getirin.
- Her birinin ortasına yarım ceviz bastırın ya da üst yüzeyini susama batırıp tepsiye geri koyun.
- 170 derecede 16-18 dakika pişirin. Kenarlar koyulaşıp ortası hâlâ yumuşak görünürken fırından alın. Tepside 10 dakika bekletip sonra tel ızgaraya aktarın.
Hamurun kıvamını tutturmak
Bu tarifte tek değişken un miktarıdır. Tahin kavanozdan kavanoza farklı akıcılıkta çıkar; aynı şekilde pekmezin yoğunluğu da hasat yılına göre değişir. Bu yüzden unun son yarım bardağını ölçüye bakmadan değil, hamura bakarak ekleyin.
Doğru kıvamın iki işareti var. Birincisi, bir parça aldığınızda avucunuzda yuvarlanıp top olması; ikincisi, tepsiye bastırdığınızda kenarlarından ince çatlaklar çıkması. Hamur hiç çatlamıyorsa fazla un var, dağılıyorsa az. Birkaç deneme sonunda ölçüyü gözünüz tutar.
Püf noktaları
- Fırın sıcaklığını 170 derecenin üstüne çıkarmayın. Pekmezdeki doğal şeker çabuk karamelize olur; dışı kararırken içi çiğ kalır.
- Hamuru uzun süre yoğurmayın. Unun glüteni geliştikçe kurabiye ufalanmayı bırakır, sert bir doku alır.
- Un miktarı tahinin akıcılığına göre değişir. Çok akıcı bir tahinle çalışıyorsanız yarım bardak un fazladan gerekebilir; bu yüzden unun son yarım bardağını azar azar katın.
- Tepsiden çıkar çıkmaz kurabiyeleri kaldırmayın. Sıcakken dağılırlar, ılıyınca formunu tutarlar.
- Tepsiyi fırının orta rafına yerleştirin ve tek tepsi pişirin. İki tepsiyi aynı anda koyarsanız alt tepsinin altı kararır, üst tepsinin içi çiğ kalır.
- Tarçın yerine bıçak ucu zencefil veya rendelenmiş portakal kabuğu da denenebilir. Her ikisi de tahinin yağlı tadını keser.
- Tahinin kalitesi doğrudan tada yansır. Susamın nasıl ayıklanıp kavrulduğunu tahin üretim aşamalarını anlattığımız yazıda bulabilirsiniz.
Servis ve saklama
Kurabiye tamamen soğuduktan sonra kapaklı cam kavanoza ya da metal kutuya alın. Oda sıcaklığında, güneş görmeyen bir rafta 10-12 gün boyunca dokusunu korur. Buzdolabında saklamayın; soğuk, tahinin yağını sertleştirip kurabiyeyi kumlu hâle getirir.
Kurabiyeyi hediye kutusuna koyacaksanız iki gün beklemesi lehine çalışır: tahinin kokusu ilk gün keskin, ikinci gün daha yuvarlak gelir. Yanına sade çay, pekmezli süt ya da taze ceviz yakışır. Tarifi tekrarlamaya karar verirseniz tahin çeşitlerimizi listelediğimiz sayfadan gramaj seçimi yapabilirsiniz; 750 gramlık ambalaj iki kat hamura yeter.
Sık Sorulan Sorular
Hamur dağılıyor ve şekil vermek mümkün olmuyor, ne yapmalıyım?
Çoğu durumda neden un azlığı değil, hamurun dinlenmemesidir. Örtüp 10 dakika beklettikten sonra tekrar deneyin. Hâlâ dağılıyorsa 2 yemek kaşığı un ekleyip kısa süre yoğurun. Ters durumda, yani hamur ele çok yapışıyorsa kabı 15 dakika buzdolabına koymak yeterlidir.
Pekmez yerine bal kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz, ancak ölçüyü düşürün: 1 çay bardağı pekmez yerine yarım çay bardağı bal yeterli olur, çünkü bal daha baskın tatlıdır. Bal kullanıyorsanız fırın sıcaklığını 160 dereceye çekin ve süreyi 2-3 dakika kısaltın. Balla yapılan hamur daha açık renkli kalır ve kurabiyenin kenarları pekmezlisine göre daha geç kızarır; rengine değil, kenarın dokusuna bakarak karar verin.
Tahin kurabiyede neden bazen keskin bir tat bırakıyor?
Susamın kavrulma derecesi bunu belirler. Koyu kavrulmuş tahinler fırında bir kez daha ısı gördüğü için daha keskin bir tat verir. Kavurma dereceleri arasındaki farkı çifte kavrulmuş tahinin ne olduğunu açıkladığımız yazıda karşılaştırmalı anlattık; kurabiye için tek kavrulmuş, açık renkli tahin daha dengeli bir sonuç verir.