Kedi dili bisküvisi, soğuk Türk kahvesi ve ufalanmış taktak helvayla fırın kullanmadan hazırlanan katlı bir tatlı. Ölçüler ve püf noktaları adım adım.
Tiramisu, kedi dili bisküvisi, soğuk kahve ve yoğun bir peynir kreması üzerine kurulu, fırın istemeyen bir tatlıdır. Araya 440 gramlık taktak helva girdiğinde yapı aynı kalıyor, tat değişiyor: kremanın serinliğinin altında pekmezin koyu tadı ve cevizin dokusu duruyor. Taktak helvalı tiramisu, bu yüzden klasik tarifin kakaolu hâlinden daha tok bir tatlıdır.
Tatlının tamamı buzdolabında olgunlaşıyor, yani bir gün önceden hazırlanabiliyor. Helvayı rendelemek ya da elde ufalamak dışında özel bir işlem yok; kahvenin demi ile kremanın kıvamı tutarsa sonuç ilk denemede çıkar. Şerbet veya ağır şeker yerine kahvenin kendi yoğunluğunu kullandığımız için tatlılık büyük ölçüde helvadan geliyor.
Malzemeler
- 400 g mascarpone peyniri (ya da 200 g krem peynir + 200 g süzme labne)
- 2 su bardağı soğuk krema (yaklaşık 400 ml, en az %30 yağlı)
- 3 yemek kaşığı pudra şekeri
- 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
- 200 g taktak helva (ufalanmış)
- 1 paket kedi dili bisküvi (yaklaşık 200 g)
- 1,5 su bardağı soğutulmuş sade Türk kahvesi
- 1 çay bardağı süt
- Üzeri için 2 yemek kaşığı ufalanmış taktak helva ve 1 yemek kaşığı iri kıyılmış ceviz
Hazırlanışı
- Türk kahvesini 1,5 su bardağı su ve 3 tatlı kaşığı kahve ile şekersiz pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tamamen soğutun, telve dibe çökünce üst kısmını başka bir kaba aktarın.
- Soğumuş kahveye bir çay bardağı sütü ekleyip karıştırın. Bisküvi bu karışıma batırılacağı için kıvamının akıcı kalması gerekir.
- Taktak helvayı iri delikli rendeden geçirin veya çatalla ufalayın. Fındık büyüklüğünde parçalar kalsın; toz hâline getirmeyin, katlar arasında doku vermesini istiyoruz.
- Buzdolabından yeni çıkmış kremayı soğuk bir kapta köpük kıvamına gelene kadar çırpın. Tereyağına dönmemesi için kıvam alır almaz durun.
- Ayrı bir kapta mascarpone, pudra şekeri ve vanilyayı pürüzsüz olana kadar karıştırın. Çırpılmış kremayı üç seferde, spatulayla alttan üste katlayarak ekleyin.
- Bisküvileri kahveye birer saniye batırıp 24x18 cm boyutlarındaki kalıbın tabanına yan yana dizin. Kremanın yarısını üzerine yayın, ufalanmış helvanın yarısını serpin.
- İkinci sıra bisküviyi aynı şekilde dizin, kalan kremayı üzerine yayıp spatulayla düzleştirin. Kalıbı streç filmle kapatın.
- En az 4 saat, tercihen bir gece buzdolabında bekletin. Servisten hemen önce üzerine kalan helvayı ve cevizi serpin.
Püf noktaları
- Krema ne kadar soğuksa o kadar çabuk kıvam alır. Çırpma kabını da on dakika buzdolabında beklettiğinizde iş kolaylaşır.
- Bisküviyi kahvede uzun tutmayın. Bir saniyeden fazla kalırsa dilimlerken dağılan, sulu bir taban oluşur.
- Helvayı kremanın içine karıştırmayın. Tahin yağı kremayı inceltir; kat hâlinde serpildiğinde hem kıvam korunur hem her çatalda helva çıkar.
- Pudra şekerini helvanın tadına göre ayarlayın. Taktak helva pekmezle tatlandığı için üç kaşık çoğu damakta yeterli olur.
- Dilimlemeden önce bıçağı sıcak suya batırıp kurulayın. Katlar böylece net görünür.
- Kahveyi mutlaka tamamen soğutun. Ilık kahve bisküviyi fazla yumuşatır ve kremayla temas ettiğinde kıvamı düşürür.
Değişiklikler
- Kahve yerine ılık kakaolu süt kullanırsanız tatlı çocukların da yiyebileceği bir hâle gelir. Bu durumda bisküviyi yarım saniye batırmak yeterli, çünkü süt kahveden daha hızlı emilir.
- Taktak helva yerine pekmez helvası kullanmak rengi koyulaştırır ve tadı daha baskın hâle getirir. Pekmez helvası daha yumuşak olduğu için rendelemek yerine çatalla parçalamak gerekir.
- Mascarpone bulamadığınızda yarı yarıya krem peynir ve süzme labne karışımı iş görür. Labne sulu olduğundan karışıma iki kaşık daha az süt eklemek kıvamı korur.
Taktak helvalı tiramisuda servis ve saklama
Tatlı buzdolabında, kapalı kapta üç gün rahatça durur. İlk günden sonra bisküvi kahveyi tam çektiği için doku daha yumuşak olur; bu yüzden ikinci gün servis edilen tiramisu çoğu zaman daha iyi gelir. Üzerine serpilen helvayı ise her seferinde taze ufalayın, çünkü nemle birlikte dağılıp görünümünü kaybediyor.
Kalabalık sofralarda tek kalıp yerine bardak servisi işi kolaylaştırır. Kısa ve geniş bardakların dibine kırılmış bisküvi, üzerine krema, sonra helva serperek üç kat kurun. Bardaklarda tatlı iki saatte servise hazır hâle gelir, çünkü katlar daha ince oluyor. Dilimli servisi tercih ederseniz kalıbın tabanına yağlı kâğıt sermek, ilk dilimi bozmadan almanızı sağlar.
Yanına sade bir Türk kahvesi yakışır. Tatlının içinde kahve zaten var, bu yüzden fincanda şekersiz tercih etmek tadın tekrar etmesini önler. Soğuk içecek isteyenler için şekersiz süt kahvesi de iyi bir eşleşmedir.
Kullandığınız helvanın tadı tatlının tamamını belirler. Ermenek usulü pişirilen geleneksel helva çeşitleri arasında taktak helva, dövülerek elde edilen lifli yapısıyla ayrılır. Bu dokunun nasıl oluştuğunu taktak helvanın ne olduğunu anlattığımız yazıda ayrıntılı bulabilirsiniz. Pekmezle tatlandırılmış helvaların genel yapısını merak ediyorsanız pekmez helvası üzerine hazırladığımız yazı da iyi bir başlangıç.
Sık Sorulan Sorular
Mascarpone yerine ne kullanabilirim?
Yarı yarıya krem peynir ve süzme labne karışımı en yakın sonucu verir. Labne daha sulu olduğu için karışımı çırparken fazla uzatmayın, aksi hâlde krema akışkan kalır ve katlar oturmaz.
Türk kahvesi yerine filtre kahve olur mu?
Olur, ancak Türk kahvesi daha koyu demlendiği için helvanın tatlılığını dengeler. Filtre kahve kullanacaksanız normalden bir ölçü fazla kahveyle demleyip bisküviyi daha kısa batırın.
Tatlıyı kaç saat önceden hazırlamalıyım?
En az dört saatlik dinlendirme şart; bir gece beklemesi ise dilimlerken en net sonucu verir. Aynı tatlıyı iki gün öncesinden yapacaksanız üzerindeki helva ve ceviz serpmesini servis gününe bırakın.